تحديد الشروط المثلى للسلالات البكتيرية المنتجة للداي استيل وتأثيرها في جودة عصير التفاح ومنتجاته أثناء التخزين

Abstract

أجري هذا البحث بهدف دراسة تأثير مدة ودرجة حرارة التخزين العصير التفاح بتراكيز مختلفة %20 و 70% وخل التفاح الميستر وغير الميستر والملقح بـ Lactbacillus plantarum Leuconostoc mesenteroides لمدة ستة أشهر بدرجات حرارة مختلفة (4 و 20 و 30) ثم في إنتاج مركب ثنائي الاستيل وتقديره كمياً من عصير التفاح ومنتجاته ودراسة تأثير حرارة التخزين ومدته على كمية ثنائي الاستيل المنتجة خلال فترة 6 أشهر.

أظهرت نتائج التحاليل الجرثومية بالنسبة لعينات عصير التفاح تركيز 20% و 70% الميسترة وغير المبسترة ارتفاعاً طفيفاً خلال الشهر الأول والثاني من التخزين في عدد الأحياء الدقيقة العد الكلي عند الخمائر والفطور + عد بكتريا حمض اللبن وخاصة على درجتي الحرارة (20 و (30)م وأظهرت النتائج انخفاضاً في عدد الأحياء الدقيقة العد الكلي عن الخمائر والفطور + عدبكتريا حمص اللبن في عينات الخل خلال الأشهر الثلاثة الأولى من التخزين، كما أظهرت النتائج انخفاضاً في عدد بكتريا حمض اللبن في عصير التفاح تركيز 20% المبستر والملقح بيكتريا حمض اللبن بدءاً من الشهر الأول )Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum(

وحتى نهاية الشهر الثالث من التخزين وعلى درجتي الحرارة (204) م.

أشارت النتائج عدم تواجد بكتريا حمض اللبن في عينات عصير التفاح تركيز 70% المبسترة والملقحة ببكتريا حمض اللين خلال فترة التخزين وعلى درجتي الحرارة (204) م وأظهرت انخفاضاً في بكتريا حمض اللبن في عينات الخل المبسترة والملقحة ببكتريا حمض اللين بدءاً من الشهر الثاني من التخزين وعلى درجتي الحرارة (4) و (20)م.

كما أظهرت النتائج انخفاضاً في تركيز المواد الصلبة الذائبة في عينات عصير التفاح (20%) المبسترة وغير الميسترة بدرجتي الحرارة (20) و (30)م، وأظهرت النتائج حدوث تغيرات طفيفة في قيم pH خلال تخزين عصير التفاح المركز 20% بدرجتي الحرارة 20م و 30م وكانت أدنى قيمة 3.77 عند الدرجة 30م لشهر التخزين الأول لعصير التفاح الميستر، و أظهرت النتائج حدوث انخفاضاً طفيفاً في قيم pH والحموضة خلال فترات تخزين عصير التفاح المركز 70% بدرجتي الحرارة 20م و 30م، بينما بينت النتائج بالنسبة لخل التفاح المبستر وغير المبستر خلال فترة التخزين على مختلف درجات الحرارة (4 و 20 و 30) م تذبذباً في درجة pH والحموضة حيث سجلت أعلى قيمة 2.94% عند درجة حرارة لهم في الشهر الثالث من التخزين وأدنى قيمة كانت 1.2% عند درجة حرارة 20م في الشهر الخامس من التخزين وذلك لخل التفاح الميستر وبالنسبة لعينات عصير التفاح 20% الملقحة ببكتريا حمض اللبن أظهرت النتائج حدوث تغيرات طفيفة في قيم pH وعلى درجتي الحرارة (204) م وزيادة طفيفة من 3.17% في بداية التخزين إلى 3.53% و 3.50% في الشهر الثالث على درجتي حرارة (204) م على الترتيب أما بالنسبة لعصير التفاح 70% الملقح ببكتريا حمض اللبن أظهرت النتائج حدوث تغيرات طفيفة في قيم pH وعلى درجتي الحرارة وانخفاض بشكل طفيف في الحموضة من 6.67% في بداية التخزين إلى 6.53% و 6.50% في الشهر الثالث على درجتي حرارة (4) و (20) م على الترتيب.

وبينت النتائج أن كمية ثنائي الاستيل المتشكلة في عينات عصير التفاح المبسترة تركيز 20% سجلت ارتفاعاً ملحوظاً في الشهر الأول من التخزين وخاصة على درجة حرارة 30 م حيث وصلت إلى 3.69 ppm وفي عينات عصير التفاح غير المبسترة تركيز 20% سجلت ارتفاعاً ملحوظاً في الشهر الثاني من التخزين بدرجة حرارة 30م وبلغت 3.71 ppm أما بالنسبة لعينات عصير التفاح المركز 70% المبسترة وغير المبسترة فإن كمية ثنائي استيل المتشكلة أقل مقارنة بسابقتها ( عينات عصير التفاح تركيز 20% المبسترة وغير المبسترة) حيث سجلت النتائج ارتفاعاً خلال الأشهر الأولى من التخزين وخاصة عند درجة حرارة 30 حيث وصلت في الشهر الثاني على التوالي إلى 1.49 ppm وإلى 1.66 ppm وأشارت النتائج إلى عدم تشكل ثنائي الاستيل في خل التفاح المبستر وغير المبستر خلال فترات التخزين وعلى مختلف درجات الحرارة

.30,204) م(

أما بالنسبة لعصير التفاح 20% الملقح ببكتريا حمض اللبن سجلت النتائج ارتفاعاً في ثنائي الاستيل حيث بلغت 2.20 ppm و 1.98 ppm في الشهر الأول من التخزين على درجة حرارة 20م كما أشارت النتائج ثبات قيم ثنائي استيل خلال فترة التخزين في عصير التفاح 70% الملقح ببكتريا حمض اللبن بسبب ارتفاع السكر والحموضة وبالتالي عدم تواجد الأحياء الدقيقة.

الكلمات المفتاحية:

ثنائي الاستيل بكتريا حمض اللبن عصير التفاح، الخل.