تأثير مضادات الأكسدة الطبيعية المستخلصة من المليسة وإكليل الجبل في ثباتية زيت فول الصويا المعرض للأكسدة الحرارية

Abstract

أجري هذا البحث في قسم علوم الأغذية في كلية الزراعة جامعة دمشق ومخابر مديرية المخابر في وزارة التجارة الداخلية وحماية المستهلك عام 2017، لتحديد الفعالية المضادة للأكسدة للمستخلص الإيثانولي والزيتي لكل من إكليل الجبل Rosmarius officinali والمليسة Mellisa officinalis ، وذلك من خلال تعيين الفينولات الكلية والنشاط المضاد للأكسدة ومن ثم إضافتهما إلى زيت فول الصويا بتراكيز مختلفة كل على حدة، وتخزينها لمدة 5 أسابيع في الفرن في درجة حرارة 65م ، ومقارنتهما بمضاد الأكسدة الصناعي BHA . أضيف تركيز 1000 و 2000 ppm و 2% من المستخلص الإيثانولي الجاف لإكليل الجبل والمستخلص الزيتي على التوالي، بينما أضيف تركيز 1000 و 2000 ppm و 2% من المستخلص الإيثانولي للمليسة والمستخلص الزيتي على التوالي تحت ظروف تسريع الأكسدة (اختبار القرن). قدر رقم البيروكسيد النسبة المئوية للأحماض الدهنية الحرة والمركبات القطبية الكلية في الزيت المخزن ثم عينت النسبة المئوية لنوعية الأحماض الدهنية بواسطة الكرموتوغرافيا الغازية (GC) بينت النتائج أن قيمة الفينولات الكلية للمستخلص الإيثانولي لإكليل الجبل الجاف بلغ 34.26 ملغ / غ مستخلص جاف والمستخلص الإيثانولي للمليسة بلغ 26.88 ملغ / غ مادة جافة، بينما بلغت النسبة المئوية للنشاط المضاد للأكسدة 84.36 %، %68.75، %71.33% لكل من المستخلص الإيثانولي لإكليل الجبل والمليسة والمضاد الصناعي BILA لوحظ ارتفاع رقم البيروكسيد بشكل حاد ليصل إلى 331) ملي مكافيء كع) للشاهد في نهاية زمن التخزين في الفرن في الأسبوع الخامس، بينما كان تأثير إضافة تركيز 2000 ppm من مستخلص إكليل الجبل واضحاً بالحد من ارتفاعه ليصل 35.67) املي مكافى 2 كغ) مقارنة مع تراكيز المستخلصات الأخرى والمضاد الصناعي BHA. كما ارتفعت النسبة المئوية للأحماض تدريجياً لتصل إلى 1.45% كحمض أوليك للشاهد، بينما كان تأثير إضافة تركيز 2000 ppm من مستخلص إكليل الجبل واضحاً بالحد من ارتفاعه ليصل إلى 0.53% مقارنة مع تراكيز المستخلصات الأخرى والمضاد الصناعي BHA . كما لوحظ ارتفاع النسبة المئوية للمركبات القطبية الكلية في زيت فول الصويا بزيادة زمن التخزين في الفرن لتصل إلى 44.83 لعينة الشاهد، بينما كان تأثير إضافة مستخلص نبات إكليل الجبل بتركيز 2000 ppm واضحاً بالحد من ارتفاعه ليصل إلى 20.5% مقارنة مع تراكيز المستخلصات الأخرى والمضاد الصناعي BHA . كما لوحظ أيضاً انخفاض كمية الأحماض الدهنية المتعددة عدم الإشباع حمض اللينوليك وحمض اللينولينيك بشكل ملحوظ لتسجل 45.84% للشاهد، بينما كان تأثير إضافة تركيز 2000 ppm من مستخلص إكليل الجبل