تأثير المعاملات الأولية وطرائق التصنيع في مؤشرات الجودة لمنتجات ثمار الكاكي المجففة

Abstract

نُفذ هذا البحث في قسم علوم الأغذية-كلية الهندسة الزراعية بجامعة دمشق، بهدف تصنيف لفائف الكاكي المحففة بالهواء الساخن باستخدام معاملات مختلفة (شناء، المانودكستيرين، صمغ عربي، بكتين) وتصنيع مسحوق هريس الكاكي بإضافة العوامل المساعدة في التجفيف (المواد المستخدمة في التجهيز)، وتصنيع شرائح الكاكي المحففة كسورو 4+كلوريد الكالسيوم، سكروز +كلوريد الكالسيوم، سكروز +كلوريد الكالسيوم.

سكروز +كلوريد الكالسيوم (بيان تأثير هذه المعاملات في المؤشرات الكيميائية والفيزيائية واللونية والخضروات الحية ومحتواها من المركبات الفعالة بيولوجياً والنشاط المضاد للأكسدة لمنتجات الكاكي المحففة الناتجة خلال تخزينها لمدة ستة أشهر بدرجة حرارة الغرفة. حافظت عينات لفائف الكاكي المحففة بالهواء الساخن والمضاف إليها (الشناء +المانودكستيرين) على أعلى محتوى من الفينولات الكلية والبيئة كارتوتين وفيتامين C، والنشاط المضاد للأكسدة والمقدّر بطريقي (FRAP وDPPH). تميزت المساحيق المصنعة بإضافة المانودكستيرين بتكريز 45% بارتفاع معدل الإنتاجية، قابلية الدوبان، الكثافة الظاهرية والحقيقية، الفينولات الكلية، البيئة كارتوتين، فيتامين C، والنشاط المضاد للأكسدة وفق طريقي (FRAP وDPPH)، بينما كان لها الأثر المعنوي الأكبر في خفض درجة التكتل، الاسترطابية، الرطوبة الكلية، الثانينات الكلية، في حين أبدت المساحيق المصنعة بإضافة الصمغ العربي ارتفاعاً في محتواها من الرماد، الحموضة الكلية، البوتاسيوم. تفوقت طريقة التجفيف بالهواء الساخن في معدل الإنتاجية، الكثافة الظاهرية والحقيقية، المحتوى من الفينولات الكلية والنشاط المضاد للأكسدة وفق طريقي (FRAP وDPPH)، وتميزت بأقل قيم لدرجة التكتل، في حين امتازت طريقة التجفيف بارتفاع المحتوى من الرطوبة الكلية، السكريات الكلية، فيتامين C، البيئة كارتوتين، قابلية دوبان المساحيق، وأقل قيم للاسترطابية. تفوقت العينات المضاد للأكسدة، كما أبدت العينات المعاملة باستخدام المحاليل السكرية والمضاف إليها كلوريد الكالسيوم توفقاً ملحوظاً في نسبة الحموضة الكلية ومحتواها من المركبات الفعالة بيولوجياً والنشاط المضاد للأكسدة. حازت عينات لفائف الكاكي المحفزة بالهواء الساخن والمضاف إليها (النشاء+المالتودكسترين)، وعينات الشرب المحضرية بإضافة 30% صمغ عربي والمجفف باستخدام التجفيف وعينات الشرب المحضرية باضافة 45% مالتودكسترين والمجففة بالهواء الساخن، وعينات شرائح الكاكي المعاملة بمحلول (السكروز +40° غلوكون +20° كلوريد الكالسيوم 0.12%) على أعلى قبول حسي، إذ كانت الخصائص المدروسة (الطعم، القوام، اللون، درجة القبول النهائي) هي الأفضل لهذه المنتجات.