تحضير بديل للقهوة من بذور التمر والشعير وجذور الهندباء ودراسة الخصائص الحسية والمواد المضادة للأكسدة

Abstract

الملخص نقذ البحث في مخابر قسم علوم الأغنية - كلية الزراعة - جامعة دمشق، ومخابر الهيئة العامة للتقانة الحيوية بهدف تحضير بديل للقهوة خال من الكافيين باستخدام نسب مختلفة لكل من الشعير، وبذور التمر المحمصة وفق الآتي (15) 25 40 50 65 75 (100%)، وجذور الهندباء المحمصة بنسبة (20%)، وقد تم تحميص الشعير وبذور التمر على حرارة 200 لمدة (15) 30 دقيقة على التوالي وجذور الهندباء على حرارة 140 C، ودراسة تأثير عملية التحميص في بعض المؤشرات الكيميائية والحسية للمواد الأولية والخلطات المحضرة منها ومقارنتها مع القهوة بينت النتائج أن عملية التحميص أنت إلى نسبة ارتفاع الفينولات الكلية في كل من جذور الهندباء وبذور التمر فيما لم يكن هناك فرق معنوي في نسبتها في الشعير. ولوحظ ارتفاع في النشاط المضاد للأكسدة بعد التحميص لكل المواد الأولية وأدى التحميص أيضاً إلى ارتفاع الفلافونيدات الكلية في الشعير وانخفاضها في بذور التمر في حين لم تتأثر نسبتها معنوياً في جذور الهندباء. وبينت النتائج خلو جميع المواد الأولية المستخدمة من الكافيين، وتراوحت قيم الفينولات الكلية في الخلطات المحضرة بين (5.08-36.46 mg حمض غاليك / 8 وزن جاف)، وقيم الفلافونيدات الكلية بين (2.95 15.95 mg كويرستين 8 وزن جاف، والنسبة المئوية للنشاط المضاد للأكسدة بطريقة ال DPPH بين (45.56 %77.99)، وأظهرت النتائج عدم وجود فرق معنوي بين الخلطة (8) والقهوة من حيث محتواها من الفينولات الكلية والنشاط المضاد للأكسدة وتفوقت القهوة في محتواها من الفلافونيدات الكلية على جميع الخلطات. كما أظهرت نتائج التقييم الحسي عدم وجود فروق معنوية بين الخلطات بالنسبة للون، وعدم وجود فروق معنوية بين الخلطات (8) و (7) و (2) من حيث الطعم، ولم يلاحظ وجود فروق معنوية بين الخلطات (1) و 2) و 3 و 8) من حيث الرائحة وأدت إضافة الهال إلى تحسين الخصائص الحسية حيث لم يلاحظ فرق معنوي بين الخلطة (8) والقهوة بعد الإضافة.