تصنيع مشابهات اللبن من حليب الصويا المدعوم ببكتريا البووبيوتيك وتقييم جودتها.

Abstract

الملخص

أجريت هذه الدراسة لتصنيع لبن وظيفي علاجي باستخدام حليب الصويا، والحليب البقري، وينسب خلط مختلفة بينهما (100% لبن بقري 100% لبن صويا ، 100% لبن صويا 3 لاكتوز ، 25% لبن صويا 75% لبن يقري 50% لبن صويا + 50% لين بقري : 75% لبن صويا + 75% لين بقري باستخدام بادي تقليدي من بكتريا Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus حمض اللين وتدعيمه بأنواع من المحفزات الحيوية بروبيوتيك (Probiotics) من بكتريا الجنس Bifidobacterium إضافة للنوع البكتيري 5-Lactobacillus acidophilus LA من الجنس Lactobacillus. صنعت مجموعة أولى من ست عينات مختلفة من اللبن مدعمة بالنوع البكتيري Bifidobacterium bifidum، ومجموعة ثانية من ست عينات لبن أخرى دعمت بالنوع البكتيري Bifidobacterium animalis lactis وخزنت العينات المصنعة على درجة حرارة 114م مدة خمسة عشر يوماً. ودرست القوة الحيوية والتعداد البكتيري للأنواع البكتيرية الأربعة المستخدمة في تصنيع المجموعتين الأولى والثانية من عينات اللبن كما حددت الخصائص الكيميائية، والحسية لجميع العينات المصنعة وذلك في اليوم الأول، والسابع والخامس عشر من التخزين المبرد على درجة حرارة 14 م. وقد أشارت نتائج التحاليل الميكروبيولوجية إلى أن القوة الحيوية لبكتريا البادئ، وبكتريا الجنس Bifidobacterium استمرت مدة 15 يوماً في جميع عينات اللبن المصنعة وبتعداد من مرتبة بروبيوتيك 10 مستعمرة / غ على الأقل، وكانت العينات المصنعة من (25%) لبن صويا، مع 75% لبن بقري)، والعينات المصنعة من (50%) لبن صويا، مع 50% لبن بقري هي أفضل العينات من حيث التعداد البكتيري كمنتج بروبيوتيك مقارنة بعينة اللبن البقري الشاهد، وتفوقت سلالة النوع البكتيري Bifidobacterium bifidum المستخدم في تدعيم عينات اللبن على السلالة Bifidobacterium animalis lactis بقيمة متوسط لوغاريتم التعداد البكتيري، وقيمة متوسط نسبة الحموضة ومتوسط مؤشرات الطعم اللون، والقبول العام في جميع عينات اللبن المصنعة أظهرت نتائج الاختبارات الكيميائية أن أعلى قيمة المتوسط نسبة المادة الجافة، ومتوسط نسبة البروتين كانت في العينات المصنعة من حليب الصويا بنسبة 100%، بقيمة (12.20%) و (3.72%) على الترتيب. في حين تميزت عينات اللبن البقري 100% بالقيمة الأعلى المتوسط نسبة الحموضة المعايرة (1.16%) وتميزت

عينات لبن الصويا 100%، والعينات المصنعة بنسبة 50% لبن صويا بالقيم الأعلى لمتوسط نسبة الأحماض الدهنية غير المشبعة (64.54 %) (39.92 ) على الترتيب. وفي التقييم الحسي أشارت النتائج أن العينات المصنعة من حليب الصويا 100% حصلت على أعلى قيمة المتوسط مؤشر القوام، بينما حصلت عينة اللبن البقري الشاهد، والعينات التي تحتوي على النسب الأقل من حليب الصويا على القيم الأعلى بالنسبة المتوسطات مؤشرات اللون والطعم، والقبول العام.

الكلمات المفتاحية الأغذية الوظيفية، اللبن الرائب، بروبيوتيك، حليب الصويا، مشابهات اللبن.