تأثير طرائق التجفيف الصناعي في محتوى شرائح التفاح المجففة من مضادات الأكسدة ومعايير الجودة

Abstract

نفذ هذا البحث في قسم علوم الأغذية كلية الزراعة بجامعة دمشق. هدف البحث إلى دراسة تأثير طرائق التجفيف وتأثير المعاملات الأولية في بعض المؤشرات الكيميائية وبعض مضادات الأكسدة لشرائح ثمار التفاح الطازجة والمجففة صنف غولدن ديليشيس وربطها مع النشاط المضاد للأكسدة وذلك باستخدام طريقة تثبيط الجذور الحرة DPPH لقياس النشاط المضاد

أظهرت النتائج تفوق طريقة التجفيف باستخدام الهواء الساخن في المحافظة على المحتوى من الفينولات الكلية والمحتوى من فيتامين C في شرائح التفاح المعاملة بمحلول حمض الأسكوربيك %2 وغير المخزنة، بينما تفوقت العينات غير المعاملة وغير المخزنة والمجففة باستخدام الهواء الساخن بنشاطها المضاد للأكسدة. كما أبدت العينات المعاملة بمحلول ميتا باي سلفيت الصوديوم %0.1 وغير المخزنة والمجففة باستخدام الهواء الساخن القيم الأعلى لمؤشري اللون و،

كما أشارت النتائج إلى أهمية طريقة التجفيف باستخدام المشعات الكهربائية في خفض الزمن

اللازم لإتمام عملية التجفيف في كافة العينات، ولكن انعكست بشكل سلبي في التقييم الحسي. كما أظهرت النتائج تفوق العينات المعاملة بمحلول ميتاباي سلفيت الصوديوم بتركيز 0.1% والمجففة باستخدام الطاقة الشمسية والمخزنة مدة ستة أشهر بمحتواها من حمض الكلوروجينيك (Chlorogenic acid) وانعدم محتواها من الكوير سيتين Quercetin، بينما تفوقت العينات المعاملة بحمض الأسكوربيك بتركيز 2% والمجففة باستخدام الهواء الساخن بمحتواها من مركب الكاتيشين Catechin مقارنة مع العينات المعاملة بمعاملات أخرى مختلفة والمجففة بطرائق

أبدت النتائج تفوق شرائح التفاح المعاملة بمحلول الغلوكوز بتركيز 50 أو 60% بمحتواها من المركبات الفينولية مقارنة مع العينات المعاملة بمحاليل سكرية مختلفة، إذ تفوقت العينات المعاملة بمحلول الغلوكوز بتركيز 60% والمجففة باستخدام المشعات الكهربائية في المحافظة على المحتوى من حمض الكلوروجينيك، بينما تفوقت العينات المعاملة بمحلول الغلوكوز بتركيز %50 والمجففة باستخدام الطاقة الشمسية بمحتواها من مركب الكويرستين، وتفوقت العينات المعاملة بمحلول الغلوكوز 50% والمجففة باستخدام المشعات الكهربائية بمحتواها من مركب

الكاتيشين.