تأثير نشاط إنزيم بولي فينول أوكسيداز في الخصائص الفيزيوكيميائية والتصنيعية لأنواع الدقيق المنتجة من أنواع القمح السوري القاسي والطري

Abstract

الملخص هدفت هذه الرسالة الدراسة تأثير نشاط أنزيم بولي فينول أوكسيداز PPO في الخصائص الفيزيوكيميائية والتصنيعية لأنواع الدقيق المنتجة من أنواع القمح السوري، والوصول إلى تحديد الصنف الأمثل لتصنيع الخبز من دقيق القمح الطري) والصنف الأمثل لتصنيع النودلز من دقيق القمح القاسي بالإضافة إلى تحديد نسبة الاستخراج المثلى حضرت عينات دقيق من أصناف القمح الطري السوري (دوما 2، دوما، دومان، شام . شام (10)، وأصناف القمح القاسي السوري دوما ، شام 7 شام 9 بحوث 5 بحوث (11) بنسب استخراج محددة (100% %90% %80 %70، ومن ثم تم تنشيط عمل إنزيم PPO عبر إضافة حمض الأسكوربيك إلى الدقيق اظهرت النتائج ارتفاع نسبة الرطوبة والرماد والبروتين بارتفاع نسبة الاستخراج، وارتفاع الدرجة اللونية والحموضة بارتفاع نسبة الاستخراج، وتراجع هاتين الصفتين بعد تثبيط الزيم PPO. وتحسنت نسبة الغلوتين بعد تثبيط الزيم PPO وتفوق الدقيق المنتج من الصنف شام 10 على باقي أصناف القمح الطري المدروسة، عند نسبة الاستخراج 80% من حيث نسبة الغلوتين، والمطاطية وتفوق الصنف دوما 1 على باقي أصناف القمح القاسي من حيث نسبة الرماد والبروتين والغلوتين والمطاطية، عند نسبة الاستخراج 80%، وتراجع طعم الخبز وانخفضت قابلية المضع بارتفاع نسبة الاستخراج وأصبح لب الرغيف عجينياً ومساماته غير متجانسة، وقد تفوق الصنف شام 10 في مجمل صفات التقييم الحسي المدروسة على باقي الأصناف عند نسبة الاستخراج %80. عين أيضاً أن تثبيط إنزيم PPO يعطي نتائج أفضل للنودلز المصنعة من أصناف القمح القاسي المدروسة، حيث انخفضت الرطوبة وقل فاقد الطبخ، وانخفضت نسبة الدسم في النودلز المقلية الناتجة، وقد أثر تثبيط إنزيم PPO بشكل معنوي على بعض الخصائص الحية كالطعم واللون والحجم عند السلق، وكانت أفضل نسبة استخراج هي 80%، وأنسب صنف لتصنيع النودلز هو دوما ..