تصنيع وتقييم جودة عصير شوندر المائدة الممزوج ببعض العصائر الطبيعية الأخرى
جاري التحميل...
ملفات
التاريخ
المؤلفين
عنوان الدورية
ردمد الدورية
عنوان المجلد
الناشر
جامعة دمشق
خلاصة
نفذ هذا البحث في كلية الزراعة بجامعة دمشق في قسم علوم الأغذية، وقد هدف إلى دراسة عوامل الجودة في عصير الشوندر الأحمر الممزوج مع الموز وعصير الجزر.
بلغ محتوى البيتانين والبيتاكزانتين في عصير الشوندر الأحمر الطازج 546.22 و 367.19 ملغ إل، على التوالي، وقد انخفض هذا المحتوى معنوياً عند (0.05>P) نتيجة البسترة .
أثرت عملية المزج وفترة التخزين بشكل معنوي (0.05>P) في محتوى صبغة البيتالين للعصير ومزائجه وكان معدل انخفاض البيتالين أقل في العينات الممزوجة بالمقارنة مع عينة الشاهد (عصير الشوندر الأحمر المبستر).
من جهة أخرى، بلغ محتوى الكاروتينويدات الفينولات الكلية والنشاط المضاد للأكسدة في عصير الشوندر الأحمر الطازج 1880 ميكروغرام 100 مل 71.18 1 ملغ حمض غاليك / 100 غ و 67.49% على التوالي، وقد أدت عملية البسترة إلى انخفاض معنوي (0.05>P) في محتوى الكاروتينويدات والفينولات الكلية والنشاط المضاد للأكسدة.
ساهمت عملية مزج عصير الشوندر مع 20% عصير جزر في رفع محتوى الكاروتينويدات والفينولات الكلية إلى 5040 ميكروغرام / 100 مل و 175.87 ملغ حمض غاليك / 100 غ على التوالي، بينما لم يؤثر
المزج في زيادة النشاط المضاد للأكسدة.
أدت عملية التخزين إلى انخفاض معنوي (0.05>P) في محتوى الكاروتينويدات، الفينولات الكلية والنشاط المضاد للأكسدة في جميع العينات.
ساهمت عملية المزج في تحسين القبول الحسي لعصير الشوندر، كما بينت نتائج الاختبارات الميكروبية كفاءة عملية البسترة حيث كانت جميع قيم التعداد الميكروبي والخمائر والفطريات ضمن الحدود المسموحبها.
الكلمات المفتاحية عصير الشوندر الأحمر، مزاتج، عصير الجزر، الموز، بيتانين، بيتاكزانتين، النشاط المضاد للأكسدة، التخزين المبرد.
الوصف
رسالة ماجستير
كلمات رئيسية
اقتباس
أحمد،سلام.(2020).تصنيع وتقييم جودة عصير شوندر المائدة الممزوج ببعض العصائر الطبيعية الأخرى=Processing and Quality Evaluation of Table Beet Juice Blends with other Natural Juices.رسالة ماجستير،جامعة دمشق،دمشق.