مضادات التأكسد في نبات البقلة السوري تأثير الحرارة وبعض "Portulaca oleracea L." المضافات الغذائية

Abstract

يعرض البحث دراسة القيمة الغذائية في أوراق وساق نبات البقلة السوري وتأثير عمليات التجفيف 50° C عليها. حيث تم التجفيف بطريقتين هما التجفيف الطبيعي والتجفيف بالفرن عند الدرجة كانت نسبة البروتينات والدهون أعلى في الأوراق حيث انخفضت في الساق بمقدار (%50.95) و (%48.33) على الترتيب بالنسبة للوزن الجاف، في حين انخفض محتوى السكريات الكلية والرماد في الأوراق عن مقدارها في الساق بنسبة (21.88) و (10.36) على الترتيب، أثبتت النتائج عدم وجود فرق معنوي بين محتوى السكريات الذائبة من دون الألياف في كل منهما (0.05<sig). أجري تحليل للألياف وفق طريقتين هما طريقة ويندي وطريقة فانسست. تساوت نسبة الليغنين والهيموسيللوز في كل من الأوراق والساق لكن انخفضت نسبة السيللوز في الأوراق بمقدار (49.76%) عنها في الساق وبالتالي فإن الألياف تتركز نسبتها في الساق. كان محتوى المعادن Mn Zn Fe، Na P ،Ca ، Mg أعلى في الأوراق بينما كان محتوى K مهيمناً في الساق. حدد محتوى التربة من المعادن الثقيلة ولوحظ امتصاص النبات للعناصر المدروسة Pb Cr Ni من التربة المدروسة بها إلا أنها ضمن الحدود المسموح بها تناقص محتوى البروتينات في الأوراق والساق المجففة بالفرن عن العينات الطازجة بمقدار (22.65) و (30.99) على الترتيب، في حين زاد محتواها في الأوراق المجففة طبيعياً عن الأوراق الطازجة بمقدار (18.97) ولم يظهر أي فرق معنوي في محتواها بين الساق الطازجة والمجففة طبيعياً، بينما كان محتوى السكريات الكلية في الساق أعلى منها في الأوراق حيث تناقصت في الأوراق عن الساق بنسبة (%14.32) للعينات الطازجة و (21.68) للعينات المجففة طبيعياً و (11.40) للعينات المجففة بالفرن لوحظ ارتفاع في نسبة الليغنين نتيجة لعمليات التجفيف، حيث انخفض محتواه في الأوراق الطازجة بمقدار 70.20) و (%67.10) وتناقص في الساق الطازجة بمقدار (%60.02) و(%76.80) عن%( العينات المجففة بالفرن والمجففة طبيعياً على الترتيب.عيين تأثير طرائق التجفيف المتبعة على المحتوى الكلي للفينولات والفلافونوئيدات والنشاط المضاد للأكسدة الأوراق البقلة وساقها، وكانت النسبة المئوية للفينولات والفلافونوئيدات في الأوراق أكبر منها في الساق في النبات الطازج بحوالي 81.26% و 80.21% على الترتيب حيث دلت نتائج التحليل الإحصائي على وجود فرق معنوي بينها لوحظ انخفاض محتوى الفينولات والفلافونوئيدات والنشاط المضاد للتأكسد لكل من الأوراق والساق المجففة بتأثير عمليات التجفيف المطبقة ( 0.05 sig) مقارنة بالنبات الطازج. في حين بينت النتائج تقارب النشاط المضاد للتأكسد لكل من العينات المجففة طبيعياً والمجففة بالفرن حيث لم يلاحظ فرق معنوي إحصائيا بينها (0.05<sig). كما تم دراسة تأثير الطهي وبعض المضافات الغذائية مثل عصير الليمون والخل على الخواص المضادة للأكسدة لأوراق البقلة أو أجزائها الهوائية حيث لوحظ تناقص محتوى كل من TP و TF والنشاط المضاد للأكسدة بفعل عصير الليمون والخل، حيث تناقص محتوى كل من TP و TF في أوراق البقلة بعد معالجتها بعصير الليمون بمقدار 58% و 21.8% على الترتيب و هذا الفرق أدى لانخفاض القدرة الإرجاعية والقدرة على كسح الجذور الحرة بمقدار 75.8% و 75.5% على الترتيب. أيضاً تناقص كل من TP و TF و FRAP والقدرة على كسح الجذور الحرة في أوراق البقلة الطازجة بمقدار 82.2 30.5% و %87.8 و 90.9% على الرتيب بعد معالجتها% بالخل لوحظ ازدياد في محتوى TF بعد الطهي في حين لم يلاحظ أي فرق معنوي بمحتوى TP و النشاط المضاد للأكسدة في الأجزاء الهوائية المطهية. إلا أن إضافة عصير الليمون بعد الطهي يزيد من الخواص المضادة للأكسدة للبقلة. تم تعيين التركيب الكيميائي للزيت العطري المستخلص من أوراق وساق نبات البقلة كل على حدا باستخدام جهاز الكروماتوغرافيا الغازية الموصول بمطياف كتلة .GC-MS. حيث تم التعرف على 55 مركب في الزيت المستخلص من الأوراق بلغت نسبتها 98.75% في حين تم التعرف على 53 مركب في الزيت المستخلص من الساق وقد بلغت نسبتها مقدار 98.79، إن أعلى مكونات الزيت العطري المستخلص من أوراق البقلة هو مركب الفيتول حيث بلغت نسبته 0.9 ± 20.10 لكن نسبته تناقصت بمقدار 78.55% في الزيت المستخلص من الساق ليبلغ %0.03 - 4.31، في حين كان الفورفورال هو أعلى المكونات في الزيت العطري المستخلص من الساق حيث بلغت نسبته 2.9 + 9.92% في حين انخفض مقداره في الزيت العطري المستخلص من الأوراق بمقدار %84.87% عن الزيت المستخلص من الساق.