تدعيم بعض المنتجات الغذائية الكيك والخبز الإسفنجي) بالجزر ومخلفاته

Abstract

هدف البحث إلى دراسة الخصائص الكيميائية والمركبات الفعالة بيولوجياً للجزر وتفله وإمكانية إدخال كل منها على حدا في منتجات المخابز بنسب استبدال (5) 10%، (15%) من دقيق القمح.

أظهرت نتائج استبدال دقيق القمح المستخدم في صناعة الكيك والخبز الإسفنجي بدقيق الجزر أو بدقيق تقل الجزر ارتفاع نسبة الرطوبة والرماد والألياف والمحتوى من الفينولات الكلية والنشاط المضاد للأكسدة مع ارتفاع نسبة الاستبدال من 5% إلى 15%، حيث ارتفعت نسبة الرطوبة بمقدار 16.21% في الكيك المدعم بدقيق الجزر %15 وبمقدار 32.77% في الكيك المدعم بدقيق نقل الجزر %15% بالمقارنة مع الكيك الشاهد.

كما ارتفع المحتوى من الرماد بمقدار 40.31% في الكيك المدعم بدقيق الجزر بنسبة 15% و 54.26% في الكيك المدعم بدقيق تقل الجزر بنسبة 15% ، ولوحظ ارتفاع نسبة الألياف الخام بمقدار 15.76 ضعف في الكيك المدعم بدقيق الجزر بنسبة 15% و 7.29 ضعف في الكيك المدعم بدقيق تقل الجزر بنسبة 15% بالمقارنة مع الكيك الشاهد.

ارتفعت نسبة الفينولات والنشاط المضاد للأكسدة في عينات الكيك المدعمة بدقيق الجزر أو دقيق تقل الجزر مع ارتفاع نسبة الاستبدال من 5% حتى 15% بالمقارنة مع الكيك الشاهد.

أدى تدعيم دقيق القمح المستخدم في صناعة الخبز الإسفنجي بدقيق الجزر أو دقيق تقل الجزر إلى زيادة المحتوى من الرطوبة بمقدار 24.62% في الخبز الإسفنجي المدعم بدقيق الجزر %15 و 24.60% في الخبز الإسفنجي المدعم بدقيق نقل الجزر 15%، كما ارتفع المحتوى من الرماد بمقدار 1.73 ضعف في الخبز الإسفنجي المدعم بدقيق الجزر 15%، و 2.01 ضعف في الخبز الإسفنجي المدعم بدقيق نقل الجزر 15%، ولوحظ ارتفاع المحتوى من الألياف بمقدار 5.53 ضعف في الخبز الإسفنجي المدعم بدقيق الجزر %15 و 10.01 ضعف في الخبز الإسفنجي المدعم بدقيق نقل الجزر 15% بالمقارنة مع الخبز الإسفنجي الشاهد، كما ارتفعت نسبة الفينولات الكلية والنشاط المضاد للأكسدة مع ارتفاع نسبة الاستبدال بدقيق الجزر أو دقيق تقل الجزر بالمقارنة مع الخبز الإسفنجي الشاهد، ولوحظ من حيث مؤشرات اللون باستخدام جهاز Hunter lab ارتفاع قيمة (b) (a) وانخفاض قيمة الموشر (L) مع ارتفاع نسبة الاستبدال بدقيق الجزر أو دقيق تقل الجزر.

أظهرت نتائج التقييم الحسي وجود فروق معنوية للتدعيم بدقيق الجزر أو تقله حيث لاقت عينات الكيك المدعمة بنسبة استبدال 10% من دقيق الجزر أو دقيق تقل الجزر وعينات الخبز الإسفنجي المدعمة بنسبة استبدال 10% من دقيق الجزر و 5% من دقيق تقل الجزر على أفضل قبول حسي مقارنة مع العينات الأخرى.

كما أظهرت نتائج دراسة تأثير التدعيم بدقيق الجزر أو بدقيق تقل الجزر في الحمولة الميكروبية التعداد العام، خمائر وفطور لعينات الكيك والخبز الإسفنجي المخزنة تحت التبريد لمدة 5 أيام أن العينات كانت مطابقة للمواصفة القياسية السورية الخاصة بكل نوع.

وبينت نتائج دراسة الكفاءة الاقتصادية أن استخدام دقيق تقل الجزر في إنتاج الكيك والخبز الإسفنجي حقق كفاءة اقتصادية أعلى مقارنة مع استخدام دقيق الجزر.