تأثير عمليات التصنيع والتخزين في الخصائص الفيزيوكيميائية والبيولوجية للجزر الأسود

Abstract

الملخص نفّذ هذا البحث بهدف دراسة الخصائص الفيزيوكيميائية والبيولوجية المختلفة للجزر الأسود المزروع في سورية، بالإضافة إلى معرفة تأثير عمليات التصنيع والتخزين في بعض منتجاته المختارة عصير مبستر، مركز، مسحوق مجفف وذلك من ناحية اللون والمحتوى من المركبات الفعالة بيولوجياً والنشاط المضاد للأكسدة، بالإضافة إلى دراسة تأثير إضافة مسحوق الجزر الأسود بنسب 5، 10، 15% كمكوّن لمخلل القرنبيط الزهرة بالمقارنة مع مسحوق الشوندر الأحمر بالنسب ذاتها وتقييمه حسياً. أظهرت النتائج محتوى جذور الجزر الأسود الطازجة من المركبات الفعالة بيولوجياً المتمثلة بالفينولات الكلية، الفلافونيدات الكلية الأنثوسيانينات، فيتامين 248.80C، 187.60، 84.62، 2.07 مغ/100غ على الترتيب، وكانت قيمة النشاط المضاد للأكسدة 77.52%، بينما بلغت قيم مؤشرات اللون *L و *a و *b و 27.54Chroma)، 7.42، 0.80-، 7.46-) على الترتيب. دلّت النتائج على وجود فروق معنوية طفيفة بين عصير الجزر الطازج والمبستر بطريقة البسترة السريعة من ناحية محتواه من المركبات الفعالة بيولوجياً ولونه وكانت نسبة الفقد في اللون والمحتوى من المواد الفعالة بيولوجياً طفيفة أيضاً خلال مدة التخزين المبرد بدرجة حرارة 4م لعصير الجزر الأسود المبستر وبالنسبة لعصير الجزر الأسود المركز فقد كان لعملية التركيز تحت التفريغ تأثيراً كبيراً من ناحية محتواه من المركبات الفعالة بيولوجياً ولونه وكانت نسبة الفقد في اللون والمحتوى من المواد الفعالة بيولوجياً في المركز أكبر مما هي عليه في العصير المبستر خلال مدة التخزين المبرد بدرجة حرارة 4م، أما بالنسبة لمسحوق الجزر المجفف فقد كان تأثير عملية التجفيف بالهواء الساخن كبيراً من ناحية المحتوى من المركبات الفعالة بيولوجياً ولونه والذي يفوق تأثير عملية التركيز تحت التفريغ وكانت نسبة الفقد في اللون والمحتوى من المواد الفعالة بيولوجياً متوسطة خلال مدة التخزين المبرد لمسحوق الجزر المجفف. ووضحت النتائج أيضاً أن ألوان عينات مخلل الزهرة الملونة بمسحوق الجزر الأسود كانت أعلى بقيم مؤشر السطوع *L من عينات مخلل الزهرة الملونة بمسحوق الشوندر الأحمر في جميع نسب الإضافة المدروسة، وقد أبدت عينة مخلل الزهرة (القرنبيط) الملون بمسحوق الشوندر 5% الأثر المعنوي الأكبر في إعطاء أعلى درجات القبول الحسي بكافة المؤشرات المدروسة (الطعم واللون والرائحة والقبول العام) مقارنة مع جميع العينات الأخرى المدروسة. الكلمات المفتاحية: الجزر الأسود، الفينولات الكلية، الفلافونيدات الكلية، الأنثوسيانينات، فيتامين C، النشاط المضاد للأكسدة، مؤشرات اللون، تخزين مبرد، ملون، مخلل.