إعداد وتقييم جودة البسكويت المصنع باستبدال دقيق القمح بنسب مختلفة من دقيق البطاطا الحلوة ipomoea batatas

Abstract

أجريت هذه الدراسة في مخبر الحبوب المركزي ومخابر كلية الهندسة الزراعية - جامعة دمشق بهدف قياس الخصائص الفيزيوكيميائية والريولوجية مثل الفارينوغراف والاكستينسوغراف للدقيق المركب من دقيق القمح ودقيق البطاطا الحلوة ومن ثم التعرف على إمكانية تصنيع البسكويت بعد استبدال دقيق القمح بنسب مختلفة من دقيق البطاطا الحلوة (00:00 10:90، 20:80، 30:70 40:60)، ومن ثم قياس الخصائص الفيزيوكيميائية والحسية والتصنيعية للبسكويت الناتج وذلك لاختيار نسبة التدعيم الأفضل بدقيق البطاطا الحلوة بالاعتماد على بعض الاختبارات الفيزيوكيميائية مثل الرطوبة والرماد والبروتين والدهون والألياف الخام والغلوتين واللون أظهرت النتائج تفوق دقيق البطاطا الحلوة بدرجة اللون والنسبة المئوية للألياف الخام والرماد مقارنة مع دقيق القمح. كما أوضحت النتائج ارتفاع نسبة الألياف والرماد ودرجة اللون للدقيق المركب مع زيادة نسبة الاستبدال بينما انخفضت نسبة البروتين والدهن والغلوتين والرطوبة للدقيق المركب مع زيادة نسبة الاستبدال. بالإضافة إلى ذلك ازداد زمن تطور العجينة وتناقص زمن الثبات وازدادت درجة ضعف العجينة والمرونة مع زيادة نسبة الاستبدال. أما نتائج الفينولات والنشاط المضاد للأكسدة للبسكويت فقد لوحظ ارتفاعهما مع ارتفاع نسبة الاستبدال كذلك ارتفعت نسبة الرماد والرطوبة وانخفضت نسبة البروتين والدهن للبسكويت الناتج بزيادة نسبة الاستبدال بدقيق البطاطا الحلوة. بينت نتائج الصفات الفيزيائية والحسية للبسكويت الناتج أن أفضل نسبة تدعيم بدقيق البطاطا الحلوة كانت (%30) للمعاملة T3 التي تميزت بالخصائص الحسية المقبولة من حيث الطعم والمظهر الخارجي والهشاشية والقبول العام. الكلمات المفتاحية: البسكويت، دقيق البطاطا الحلوة دقيق القمح، الخصائص الفيزيوكيميائية، الخصائص الريولوجية، الخصائص الحسية.