تأثير المعاملات القلوية والحرارية في الصفات الفيزيوكيميائية للبازلاء الخضراء المجمدة لمدة عام

Abstract

الملخص تقد هذا البحث في قسم علوم الأغذية كلية الزراعة بجامعة البعث خلال المدة الممتدة من 2021/6/10 حتى 2022/9/30م، هدف البحث إلى دراسة تأثير معاملة البازلاء الخضراء بمحلول كربونات الصوديوم بتراكيز مختلفة (0) 0.5) و (1) وتأثير المعاملة الحرارية (80-85-90) م لمدة 3-4-5) دقائق على التوالي، في المؤشرات الفيزياكيميائية والمحتوى من المركبات الفعالة بيولوجياً والنشاط المضاد للأكسدة مقاساً بطريقة (DPPH) ومؤشرات اللون والخصائص الحسية للبازلاء المخزنة بالتجميد مدة عام. بينت نتائج تقدير بعض المؤشرات الكيميائية لعينات البازلاء الخضراء الطازجة المدروسة، أن الرطوبة بلغت 100 / 17.57) مع / 100، والفينولات الكلية (77.46) مع( C 79.26)، والسكريات (5.82)، وفيتامين( والنشاط المضاد للأكسدة (70.70%. كما بينت النتائج أن درجة الحرارة المثلى للقضاء على أنزيمات الأكسدة هي (85) م مدة أربع دقائق، أبدت عينات البازلاء المعاملة بكربونات الصوديوم بتركيز (0.5) وبدرجة حرارة (85) م المدة أربع دقائق أقل نسبة فقد في حمض الأسكوربيك (17.37%، وارتفعت نسبة الفقد في كمية حمض الأسكوربيك في نهاية مدة التخزين (عام) واحد) في عينات البازلاء غير المعاملة بالقلوي والحرارة انخفضت نسبة الفقد في الفينولات الكلية والنشاط المضاد للأكسدة في نهاية مدة التخزين عام واحد في عينات البازلاء المعاملة بالقلوي بتركيز (0.5)% والمعاملة حرارياً بدرجة حرارة 85 م لمدة أربع دقائق، وهذا يبين أهمية المعاملة بالقلوي والمعاملة الحرارية قبل الحفظ بالتجميد، إذ بلغت نسبة الفقد في الفينولات الكلية (5.03) ونسبة الفقد في النشاط المضاد )6.52( للأكسدة لوحظ وجود تأثير معنوي للمعاملة بكربونات الصوديوم بتركيز (0.5%) والمعاملة حرارياً بدرجة حرارة 85 م مدة أربع دقائق في المحافظة على الخصائص الحسبة للبازلاء المجمدة لمدة 12 شهر. أدى التخزين بالتجميد إلى انخفاض ملحوظ في مؤشرات اللون (L) حيث ازدادت نسبة الانخفاض مع زيادة مدة التخزين.