تصنيع الجبن المطبوخ القابل للمد المنكّه ودراسة بعض خصائصه

Abstract

يعد الجبن واحداً من أهم المنتجات الحيوانية استهلاكاً وأكثرها انتشاراً في سورية، نظراً لقيمته الغذائية العالية، تصنع الأجبان المطبوخة من الأجبان المنضجة والطازجة، حيث تخلط الأجبان من أنواع وأعمار مختلفة وتطبخ للحصول على منتج نهائي لذيذ الطعم وناعم القوام والبنية، يتمثل الهدف الأساسي من تصنيع الأجبان المطبوخة بتحويل الكتلة المطاطية للجبن إلى كتلة قابلة للانصهار المتجانس، ويبرز استخدام النكهات في تحضير الجبن المطبوخ كالفريز والموز والشوكولا، بسبب الحاجة لإنتاج شكل جديد من السلع الغذائية ذو قيمة غذائية عالية وغير متوفر محلياً بحيث يلقى إقبالاً كبيراً من قبل المستهلكين. لذا يهدف هذا البحث إلى تصنيع الجبن القابل للمد مخبرياً بالطريقة المرجعية واستخدامها كشاهد، وتصنيعه بإضافة نكهات الفريز والموز والشوكولا، وتقييمه كيميائياً) وميكروبياً وحسياً واقتصادياً واختيار الأفضل لتعميمه، ودراسة التغيرات الكيميائية والميكروبية التي تطرأ عليه أثناء التخزين لمدة ستة أشهر وذلك على درجتي حرارة (4) و 25 م). وقد أجري هذا البحث في مخابر كلية الزراعة قسم علوم الأغذية بجامعة دمشق، ومديرية التجارة الداخلية وحماية المستهلك بدمشق. وقد حصلنا على النتائج التالية: أمكن الحصول على جبن مطبوخ قابل للمد وآخر منكه بالفريز والموز والشوكولا جيد المواصفات باتباع الخلطات المقترحة، وازدادت نسبة المادة الجافة والحموضة معنوياً والبروتين والرماد والملح بشكل طفيف خلال تخزين عينات الجبن على درجتي الحرارة المدروستين وبلغت أعلى قيمها عند التخزين لستة أشهر، وكانت هذه الزيادة أكبر عند التخزين على الدرجة (25) م) وانخفضت نسبة الدهن بشكل طفيف خلال تخزين عينات الجبن على درجتي الحرارة المدروستين وبلغت أدنى قيمها عند التخزين لستة أشهر، وكان هذه الانخفاض أكبر عند التخزين على الدرجة (25) م)، وارتفع تعداد البكتيريا الكلية وتعداد الفطور والخمائر خلال التخزين، وكان هذه الارتفاع أكبر عند التخزين على الدرجة (25) م) مع بقائه ضمن الحدود المسموحة في المواصفة القياسية السورية رقم (2007/2179). تفوق الجبن المطبوخ القابل للمد المنكه المحضر باتباع الخلطة المقترحة والحاوية على الفريز بنسبة (2) حسياً على باقي الخلطات تليها تلك الحاوية على الموز بنسبة (2%) ، ثم الحاوية على الشوكولا بنسبة (2%)، لم تطرأ تغيرات كبيرة في التركيب الكيميائي والحموضة والحمولة الميكروبية عند تخزين الجبن المطبوخ القابل للمد وكذلك المطبوخ القابل للمد المنكه بالفريز والموز والشوكولا لستة أشهر وعلى درجتي حرارة (4) م) و (25) (م) وبقيت ضمن الحدود المسموح بها في المواصفة القياسية السورية رقم (2007/2179).