دراسة إمكانية إطالة فترة حفظ اللبن الرائب المحلي

Abstract

الملخص

أجريت هذه الدراسة بهدف إطالة فترة صلاحية اللبن الرائب عن طريق استخدام بعض انواع الإضافات أو تغيير شروط التصنيع التكنولوجية ، تم إجراء التحاليل الكيميائية والميكروبية والحسية العينات اللبن الراتب خلال فترات التخزين عند درجتي حرارة 104 و 1010 ، وأجريت التجارب بتكرار مضاعف كما تم تحليل النتائج إحصائيا تم تصنيع جميع عينات اللبن الرائب باستخدام حليب خام جيد النوعية الكيميائية والميكروبية - حيث يستر الحليب عند الدرجة 190 مدة 20 دقيقة وبرد إلى درجة 1044 ومن ثم لفح بالبادئ بنسبة 003 حيث وضع في عبوات معلمة مع غطاء محكم ذات سعة 01kg ثم حضنت العينات جميعها عند الدرجة 1045 درجة مئوية مدة 4 ساعات للحصول على خثرة متماسكة بدرجات 4.6 4.7 وبعد التحضين تم تبريد العينات جميعها إلى الدرجة 4 ثم تم تخزين عينات اللبن عند درجة حرارة 4 وعند درجة تخزين 110 ولدى إضافة اللاكتولوز بنسب 3% و 04 و 05 خلال فترة تخزين مدتها 42 يوم عند درجتي حرارة 104 و 11010 أشارت نتائج تحليل الخصائص الميكروبية أن القوة الحيوية للبادئ استمرت مدة 7 أيام في عينة الشاهد بينما استمرت مدة 28 يوم للعينة الحاوية على 13 لاكتولوز و 35 يوم للعينة الحاوية على 14 و 42 يوم للعينة الحاوية على 15 لاكتولوز عند التخزين عند الدرجة 1104 ولم يلاحظ اختلاف كبير بالنتائج لدى التخزين عند الدرجة 1010 إضافة إلى ذلك أوضحت النتائج أن إضافة اللاكتولوز لم تؤثر في الحموضة البدائية للبن الرائب كما انخفضت قيم الخصائص الحسية للين خلال فترة التخزين وقد تبين أنه يمكن استهلاك عينة الشاهد بشكل جيدة حسياً حتى 7 أيام من التخزين بينما يمكن استهلاك عينات اللبن الحاوية على اللاكتولوز حتى 42 يوم من التخزين وعند إضافة الثوم بنسب 0.05 0 و 0.075 و 10.1 خلال فترة تخزين مدتها 50 يوم عند درجتي حرارة 104 و 1010 فقد أشارت نتائج تحليل الخصائص الميكروبية أن القوة الحيوية للبادئ استمرت مدة 7 أيام في عينة الشاهد بينما استمرت مدة 35 يوم للعينة الحاوية على 100.05 ثوم و 42 يوم للعينة الحاوية 10.075 ثوم و 49 يوم للعينة الحاوية على 10.1 ثوم عند التخزين عند الدرجة 14 ولم يلاحظ اختلاف كبير بالنتائج لدى التخزين عند الدرجة 1110 بينما أشارت نتائج تحليل الخصائص الحسية أن الألبان الحاوية على 10.05 من الثوم أكثر تفضيلاً من تلك الحاوية على نسب أعلى وذلك لغياب طعم ورائحة الثوم في العينة ] إضافة إلى ذلك أوضحت النتائج أن إضافة الثوم لم تؤثر في الحموضة البدائية للبن الرائب كما انخفضت قيم الخصائص الحسية للبن خلال فترة التخزين ] وقد تبين أنه يمكن استهلاك عينة الشاهد بشكل صالح للإستهلاك حتى 7 أيام من التخزين بينما يمكن استهلاك عينات اللبن الحاوية على الثوم حتى 49 يوم من التخزين ]

1

أما عند إضافة عصير الجزر بنسب 100.5 و 1 0 و 11.5 على التوالي خلال فترة تخزين مدتها 35 يوم عند درجتي حرارة 104 و 1010 تبين من خلال تحليل الخصائص الميكروبية أن القوة الحيوية للبادئ استمرت مدة 7 أيام في عينة الشاهد بينما استمرت مدة 28 يوم للعينة الحاوية على 00.5 عصير جزر و 35 يوم للعينة الحاوية على 11 أو 11.5 عصير جزر التخزين عند الدرجة 104 ولم يلاحظ اختلاف كبير بالنتائج لدى التخزين عند الدرجة 1010 بينما أشارت نتائج تحليل الخصائص الحسية أن الألبان الحاوية على 10.5 من عصير الجزر أكثر تفضيلاً من تلك الحاوية على نسب أعلى وذلك لغياب طعم ولون عصير الجزر في العينة ] إضافة إلى ذلك أوضحت النتائج أن إضافة عصير الجزر لم تؤثر في الحموضة البدائية للبن الراتب كما انخفضت قيم الخصائص الحسية للبن خلال فترة التخزين ] وقد تبين أنه يمكن استهلاك عينة الشاهد بشكل صالحللإستهلاك حتى 7 أيام من التخزين بينما يمكن استهلاك عينات اللبن الحاوية على عصير الجزر حتى 35 يوم من التخزين ولدى إضافة إنزيم ترانس غلوتاميناز بنسب 10.01 و 10.03 و 10.05 على التوالي خلال فترة تخزين مدتها 49 يوم عند درجتي حرارة 104 و 1010 تبين من خلال تحليل الخصائص الميكروبية أن القوة الحيوية للبادئ استمرت مدة 7 أيام في عينة الشاهد بينما استمرت مدة 35 يوم للعينة الحاوية على 10.01 إنزيم ترانس غلوتاميناز و 49 يوم للعينة الحاوية على 10.03 أو 10.05 إنزيم ترانس غلوتاميناز عند التخزين عند الدرجة 1104 ولم يلاحظ اختلاف كبير بالنتائج لدى التخزين عند الدرجة 11010 كما لم تؤثر إضافة إنزيم ترانس غلوتاميناز في طعم اللبن الراتب ] وقد تبين أنه يمكن استهلاك عينة الشاهد بشكل صالح للإستهلاك حتى 7 أيام من التخزين بينما يمكن استهلاك عينات اللبن الحاوية على إنزيم ترانس علوتاميناز حتى 49 يوم من التخزين أما Bifidobacterium) Lactobacillus acidophilus LA-5 عند إضافة البروبيوتيك المؤلف من animalis subsp lactis (Bb12 إلى الحليب المخصص لصناعة اللبن الرائب فقد أشارت نتائج تحليل الخصائص الميكروبية أن القوة الحيوية للبادئ استمرت مدة 7 أيام في عينة الشاهد بينما استمرت مدة 35 يوم للعينة الحاوية على 5-Lactobacillus acidophilus LA او عند التخزين عند الدرجة 104 ولم Bifidobacterium animalis subsp lactis (Bb12( يلاحظ اختلاف كبير بالنتائج لدى التخزين عند الدرجة 11010 كما أشارت نتائج تحليل الخصائص الحسية أن إضافة البروبيوتيك حسنت من طعم ورائحة اللبن الراتب في العينة ] إضافة إلى ذلك أوضحت النتائج أن إضافة البروبيوتيك لم تؤثر في الحموضة البدائية للبن الرائب كما انخفضت قيم الخصائص الحسية للبن خلال فترة التخزين وقد تبين أنه يمكن استهلاك عينة الشاهد بشكل صالحللإستهلاك حتى 7 أيام من التخزين بينما يمكن استهلاك عينات اللبن الحاوية على البروبيوتيك حتى 35 يوم من التخزين ]

2

أما في ما يخص تغيير شروط التصنيع التكنولوجية وعند تطبيق طريقة التصنيع المعدلة خلال فترة تخزين مدتها 42 يوم عند درجتي حرارة 14 و 110 فقد أشارت نتائج تحليل الخصائص الميكروبية أن القوة الحيوية للبادئ استمرت مدة 7 أيام في عينة الشاهد بينما استمرت مدة 42 يوم باستخدام طريقة التصنيع المعدلة عند التخزين عند الدرجة 14 ولم يلاحظ اختلاف كبير بالنتائج لدى التخزين عند الدرجة 110 ولم يكن هناك تأثير في الخصائص الحسية 0 وقد تبين أنه يمكن استهلاك عينة الشاهد بشكل صالح للاستهلاك حتى 7 أيام من التخزين بينما يمكن استهلاك عينات اللبن المصنعة بالطريقة التصنيع المعدلة حتى 42 يوم من التخزين 1 وبالتالي فإن الطرق السابقة المستخدمة في هذه الرسالة يمكنها تمديد العمر الافتراضي للبن الرائب المحلي مع احتفاظه بقيمتة الحيوية والعلاجية خلال فترة تخزين لاتقل عن 4 أسابيع وهذا من شأنه أن يسهم في تطوير تكنولوجيا انتاج اللبن المحلي ]