إنتاج ثنائي الأستيل ميكروبيا واستخدامه في تصنيع بعض منتجات الألبان

Abstract

اختبرت قدرة 36 عزلة من بكتريا حمض اللبن معزولة مسبقاً من مصادر غذائية محلية مختلفة على إنتاج ثنائي الأستيل شخصت العزلات إلى الأجناس التالية: جنس Enterococcus (21) عزلة) وكانت الأنواع السائدة منه E. faecalis E. faecium E avium و .E Lb. plantarum 10) عزلات) وكانت الأنواع السائدة منه( Lactobacillus جنس ،durum Lb. acidophilus و Lb. casei Lb. bulgaricus Lb. paracasi جنس Lactococcus (3) عزلات تمثلت بالنوع L Lactis و عزلتان) تنتمي إلى الجنس Leuconostoc تمثلت بالنوع Leuco citrovorum. تميزت جميع العزلات بقدرتها على إنتاج ثنائي الأستيل بكفاءات مختلفة حيث تفوقت العزلة L lactis ssp lactis بكمية ثنائي الأستيل المنتجة إذ بلغت 65.39 ملغ / ل مقارنة ببقية العزلات الأخرى. عينت الظروف المثلى لإنتاج ثنائي الأستيل المنتج من بكتريا حمض اللبن L lactis ssp lactis باستخدام البرنامج الإحصائي (RSM). أظهرت النتائج بأن كمية إنتاج ثنائي الأستيل كانت في حدها الأقصى بقيمة 85.60 ملغ / ل عند درجة حرارة 37م ودرجة الحموضة (pH) 5.5 و تركيز السترات 6 غ ل و تركيز سكر الغلوكوز 15 غ / ل. وأظهرت نتائج التحليل الإحصائي وجود ارتباط معنوي لكل من درجة الحرارة ودرجة الحموضة وتركيز السترات عند مستوى ثقة 5%. أجريت على العزلة المتفوقة بالإنتاج عملية تطفير باستخدام الأشعة فوق البنفسجية 254 نانو متر على مسافة 15 سم من الأطباق، فتفوقت الطفرة في الزمن 2 على باقي الطفرات بكمية إنتاج بلغت 162.85 ملغ / ل وأعطيت الرمز A6 حيث أعطت كمية من ثنائي الأستيل أعلى من إنتاجية البكتريا الأصلية بمقدار 2.50 مرة. نقي ثنائي الأستيل المنتج من البكتريا المطفرة (lactis ssp lactis (A6 .. باستخدام عمود التنقية الزجاجي (Dowex 1-X8) وتم الكشف عن ناتج التنقية باستخدام تقانة الكروماتوغرافيا السائلة عالية الأداء (HPLC) على طول موجة 245 نانومتر. استخدمت سلالات مختلفة من الأنواع البكتيرية والتي أعطت أعلى مستويات من ثنائي الأستيل وذلك لقدرتها على إنتاج نكهة الزبدة الجيدة، إضافة إلى قدرتها على Lb. bulgaricus L. lactis ssp lactis إنتاج حمض اللبن وتخمير اللاكتوز منها في تكوين نوعين من البادثات Lb. Casei و Leuco, citrovorum Lb. acidophilus لتصنيع الزبدة، بالمقابل صنعت عينة ثالثة من الزبدة بإضافة ثنائي الأستيل التجاري بنسبة 1 ملغ / كغ. أجري على العينات المصنعة تقييم حسي شمل المظهر الخارجي اللون، الشوائب، الطعم، الرائحة والقوام. وجد المقومون أن أفضل العينات قبولاً تلك المصنعة من بادئ مكون من وبدرجة أقل العينات ،L. acidophilus Lb.bulgaricus L. lactis ssp lactis في ، Lb. casei Lb. bulgaricus Leuco. citrovorum المصنعة باستخدام البادئات حين تم قبول بدرجة أقل العينات المصنعة بإضافة ثنائي الأستيل التجاري بنسبة (1) ملغ / كغ). الكلمات المفتاحية: بكتيريا حمض اللبن، مركبات النكهة، ثنائي الأستيل، الزبدة.