دراسة بعض الخصائص الكيميائية والفيزيائية لعسل النحل السوري (الحمضيات -اليانسون) وتاثير التخزين في صفات الجودة.

Abstract

1267

الملخص

أجري هذا البحث في مخابر قسم علوم الأغذية ومخبر التقانات الحيوية الغذائية كلية الزراعة - جامعة دمشق

- ومخبر التموين المركزي وزارة التجارة الداخلية وحماية المستهلك). بهدف دراسة بعض الخصائص الكيميائية والفيزيائية لعمل الحمضيات واليانسون السوري وتأثير التخزين في صفات الجودة، وتحديد العلاقة بين الفينولات والفلافونيدات الكلية والنشاط المضاد للأكسدة ونوع العسل، ودراسة تأثير الموقع الجغرافي في بعض الخصائص الكيميائية والفيزيائية للعسل. جمعت 24 عينة عسل من مربيي النحل مباشرة، خلال موسم القطف لعام 2019م منها 12 عينة عمل يانسون من محافظة حماة وحلب وريف دمشق، و 12 عينة عسل حمضيات من محافظتي اللاذقية وطرطوس، وأجريت الاختبارات الكيميائية والفيزيائية للعينات بعد جمعها مباشرة وبعد 12 شهراً من التخزين عند درجة حرارة الغرفة، بمعدل ثلاثة مكررات لكل اختبار بينت النتائج وجود فروق معنوية (0.05>P) في الخصائص الكيميائية والفيزيائية بين عينات نوع العسل الواحد وكذلك بين نوعي العسل (حمضيات ويانسون). وأبدت النتائج تفوق عينات عسل اليانسون مقارنة بعينات عسل الحمضيات من حيث انخفاض نسبة الرطوبة والسكروز وارتفاع نسبة الرماد والمحتوى من البرولين ونشاط إنزيم الدياستار وقيمة الناقلية الكهربائية والمحتوى من الفينولات الكلية والنشاط المضاد للأكسدة، بينما تميزت عينات عسل الحمضيات بانخفاض محتواها من هيدروكسي ميثيل فورفورال (HMF) وارتفاع محتواها من الفلافونيدات الكلية. كما لوحظ وجود تأثير معنوي (0.05>P) للموقع الجغرافي في الخصائص الكيميائية والفيزيائية لعينات نوعي العسل ما عدا المواد الصلبة الذائبة ودرجة الـ pH لعسل الحمضيات، والمحتوى من HMF لعل اليانسون حيث كان التأثير غير معنوي. ومن جهة أخرى أدى تخزين العسل لمدة 12 شهراً عند درجة حرارة الغرفة إلى انخفاض معنوي (0.05>P) في محتوى نوعي العمل من الرطوبة، والبرولين ونشاط إنزيم الدياستاز، والسكروز والمالتوز، وانخفض المحتوى من الفينولات والفلافونيدات الكلية والنشاط المضاد للأكسدة. وفي الوقت نفسه ارتفع محتوى نوعي العسل من الحموضة الحرة والـ HMF، والغلوكوز والفركتوز وقيمة الناقلية الكهربائية، ودرجة الـ pH ومؤشرات اللون. وكانت مؤشرات الجودة المدروسة في العينات حديثة القطف وبعد التخزين مطابقة للمواصفات القياسية السورية رقم 2004/412) واليمنية رقم (2013/2449) والكودكس رقم (2001/12) والأوروبية رقم (2002/110)، ويعد( ذلك مؤشراً مهماً يمكن الأعسال السورية من المنافسة في الأسواق العالمية.

1

الكلمات المفتاحية: عسل اليانسون، عسل الحمضيات التخزين الموقع الجغرافي مضادات الأكسدة البرولين الدياستاز، هيدروكسي ميثيل فورفورال.

Introduction المقدمة

العسل مادة طبيعية حلوة المذاق كثيفة القوام مختلفة الألوان ينتجها النحل من رحيق أزهار النباتات المختلفة، وقد يكون العمل وحيداً أو متعدد المصدر الزهري بناء على نوع المرعى المستمد منه الرحيق. وعلى الرغم من قدم