تأثير التصنيع على مضادات الأكسدة في التوت الشامي

Abstract

هدف هذا البحث إلى دراسة بعض مؤشرات التركيب الكيميائي وعوامل الجودة في ثمار التوت الشامي وبعض منتجاته، ومدى تأثير عملية التصنيع استخلاص العصير وتركيزه وتحضير المربيات في محتوى خمسة منتجات من المركبات الفعالة بيولوجياً، والنشاط المضاد للأكسدة، كما درس تأثير طريقة التخزين لمدة ستة أشهر في عوامل الجودة لثمار التوت الشامي وبعض منتجاته. نفذ هذا البحث في كلية الزراعة بجامعة دمشق وفي قسم علوم الأغذية. بعد استخلاص العصير من ثمار التوت الشامي ركز بطريقتين الغليان المباشر و التركيز تحت تفريغ ) درجة الحرارة (C55) كما حضر نوعين من مربيات من ثمار التوت الشامي: الأول بالسكروز والثاني بمحلي صناعي (أسيسلفام ك). تم متابعة مكونات التركيب الكيميائي (الرطوبة الجوامد الكلية الذائبة، رقم pH الحموضة الكلية، الرماد الألياف، السكريات المرجعة، السكريات الكلية في ثمار التوت الشامي ومنتجاته . بالإضافة إلى ما سبق تم تعيين المركبات الفعالة بيولوجياً وهي حمض الأسكوربيك والفينولات والفلافونيدات والأنثوسيانينات. كما قيس النشاط المضاد للأكسدة في المنتجات بطريقتين DPPH و FRAP. أظهرت النتائج تفوق ثمار التوت الشامي في محتواها من المركبات الفعالة بيولوجياً (حمض الأسكوربيك، الفينولات الفلافونيدات والأنثوسيانينات ونشاطها المضاد للأكسدة على العصير المحضر منها. أدت عملية التركيز بالطريقتين ( الغليان المباشر و الغليان تحت التفريغ إلى انخفاض معنوي (0.05 > P في مستوى كل من حمض أسكوربيك وأنثوسيانينات، في حين لوحظ زيادة معنوية (0.05 > P) في الفينولات الكلية وفي النشاط المضاد للأكسدة وفق طريقة FRAP مقارنة مع العصير. أما بالنسبة لعملية تحضير المربيات فقد أثرت بشكل سلبي في محتواها من حمض أسكوربيك والفلافونيدات والأنثوسيانينات، بينما كان لها تأثير إيجابي في مستوى الفينولات الكلية والنشاط المضاد للأكسدة المعين وفق طريقة FRAP . بينت النتائج حدوث انخفاض واضح في مستوى المركبات الفعالة بيولوجياً والنشاط المضاد الأكسدة في ثمار التوت الشامي ومنتجاته بنهاية مدة التخزين.