تأثير استخدام بدائل الدهون في الخصائص الريولوجية للعجائن وجودة منتجات المخابز

Abstract

الملخص أُجري هذا البحث في مخابر قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة، جامعة دمشق، ومخبر الحبوب المركزي، وزارة التجارة الداخلية وحماية المستهلك، بهدف دراسة تأثير إضافة أنواع مختلفة من بدائل الدهون (نشاء الأرز والبكتين) في الخصائص الريولوجية لعجينة دقيق القمح المعدة لتحضير البسكويت الجاف والكوكيز، وتقييم خصائص الجودة (التصنيعية اللونية والحسية) للبسكويت والكوكيز المحضر باستخدام بدائل الدهون. بينت نتائج تحليل الخصائص الريولوجية للعجائن المحضرة باستبدال المادة الدهنية، سواء بنشاء الأرز أو البكتين، ارتفاع التماسك وانخفاض الثباتية مع ارتفاع نسبة الاستبدال، حيث لم تمتلك بدائل الدهون المستخدمة القدرة في المحافظة على خصائص العجين (التماسك والثباتية) خلال مدة الاختبار مقارنة بالمادة الدهنية الأساسية المستخدمة، ولكن أعطى البكتين عند استخدامه كبديل للدهن خصائص ريولوجية أفضل من نشاء الأرز، وتشير نتائج البحث إلى أن استبدال الدهن بالبدائل المستخدمة عند النسب العالية قد أدى إلى تدني في الخصائص الريولوجية، في حين كانت نسبة الاستبدال 25% مناسبة وقوية من قراءات الشاهد. من جهة أخرى، أظهرت نتائج التحليل الإحصائي التأثير عالي المعنوية لعملية استبدال الدهن النباتي ببدائل الدهون المدروسة في خصائص البسكويت والكوكيز التصنيعية، فقد ازداد متوسط قطر القطعة ومتوسط ثخانة القطعة، في حين انخفض معامل التمدد وصلابة القطعة عند ارتفاع نسبة الاستبدال. وأظهرت نتائج التحليل الحسي أن سطح البسكويت والكوكيز في العينات التي استبدل فيها الدهن أصبح خشناً وأغمق في اللون مع زيادة نسبة الاستبدال. وبشكل عام، تشير درجة الجودة الإجمالية إلى أنه يمكن استبدال المادة الدهنية المستخدمة في صناعة البسكويت والكوكيز ببدائل الدهون، مثل نشاء الأرز والبكتين، بنسبة تصل إلى 25% دون التأثير في الخصائص الحسية لها. الكلمات المفتاحية: البسكويت، الدهون المهدرجة، نشاء الأرز، البكتين، الخصائص الريولوجية، الخصائص التصنيعية، الخصائص الحسية.