تأثير عمليات التصنيع والتخزين في الخصائص الفيزيوكيميائية والبيولوجية للجزر الأسود

Abstract

نقذ هذا البحث بهدف دراسة الخصائص الفيزيوكيميائية والبيولوجية المختلفة للجزر الأسود المزروع في سورية، بالإضافة إلى معرفة تأثير عمليات التصنيع والتخزين في بعض منتجاته المختارة عصير مبستر، مركز مسحوق مجفف وذلك من ناحية اللون والمحتوى من المركبات الفعالة بيولوجياً والنشاط المضاد للأكسدة، بالإضافة إلى دراسة تأثير إضافة مسحوق الجزر الأسود بنسب (۵) ۱۰ (۱۵) كملون المخلل القرنبيط (الزهرة) بالمقارنة مع مسحوق الشوندر الأحمر بالنسب ذاتها وتقييمه حسياً. أظهرت النتائج محتوى جذور الجزر الأسود الطازجة من المركبات الفعالة بيولوجياً المتمثلة بالفينولات الكلية الفلافونيدات الكلية الأنثوسيانينات، فيتامين 248.80 187.60 ، 84.62 2.07 مع / ۱۰۰ ) على الترتيب، وكانت قيمة النشاط المضاد للأكسدة 77.52%، بينما بلغت قيم مؤشرات اللون L و a و b و Chroma 27.54 7.42، 0.80 7.46) على الترتيب. دلت النتائج على وجود فروق معنوية طفيفة بين عصير الجزر الطازج والمبستر بطريقة البسترة السريعة من ناحية محتواه من المركبات الفعالة بيولوجياً ولونه وكانت نسبة الفقد في اللون والمحتوى من المواد الفعالة بيولوجياً طفيفة أيضاً خلال مدة التخزين المبرد بدرجة حرارة ٤م لعصير الجزر الأسود المبستر وبالنسبة لعصير الجزر الأسود المركز فقد كان العملية التركيز تحت التفريغ تأثيراً كبيراً من ناحية محتواه من المركبات الفعالة بيولوجياً ولونه وكانت نسبة الفقد في اللون والمحتوى من المواد الفعالة بيولوجياً في المركز أكبر مما هي عليه في العصير الميستر خلال مدة التخزين المبرد بدرجة حرارة م"، أما بالنسبة لمسحوق الجزر المجفف فقد كان تأثير عملية التجفيف بالهواء الساخن كبيراً من ناحية المحتوى من المركبات الفعالة بيولوجياً ولونه والذي يفوق تأثير عملية التركيز تحت التفريغ وكانت نسبة الفقد في اللون والمحتوى من المواد الفعالة بيولوجياً متوسطة خلال مدة التخزين المبرد لمسحوق الجزر المجفف. وضحت النتائج أيضاً أن ألوان عينات مخلل الزهرة الملونة بمسحوق الجزر الأسود كانت أعلى بقيم مؤشر السطوع من عينات مخلل الزهرة الملونة بمسحوق الشوندر الأحمر في جميع نسب الإضافة المدروسة، وقد أبدت عينة مخلل (القرنبيط) الزهرة الملون بمسحوق الشوندر 0% الأثر المعنوي الأكبر في إعطاء أعلى درجات القبول الحسي بكافة المؤشرات المدروسة (الطعم واللون والرائحة والقبول العام مقارنة مع جميع العينات الأخرى المدروسة