تاثير اضافة خافضات التوتر السطحي الى دقيق القمح في تأخير ظاهرة بيان الخبز.

Abstract

أجري هذا البحث في مخابر قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة جامعة دمشق، ومخير الحبوب المركزي، وزارة التجارة الداخلية وحماية المستهلك بهدف دراسة التغيرات في الخصائص الفيزيوكيميائية والحرارية (خصائص الأميلوغراف) لنوعين من الدقيق المنتج محلياً دقيق الزيرو عالي الجودة والدقيق القياسي الموحد عند إضافة نوعين من خافضات التوتر السطحي أحادي الغليسريد وصوديوم ستيرول لاكتات بنسب مختلفة (0، 0.2 0.4 و 0.6%)، فضلاً عن تقييم خصائص الخبز المسطح الخصائص الكيميائية التصنيعية ومعدل البيات) المصنع من الدقيق السابق. بينت نتائج تحليل الخصائص الفيزيوكيميائية للدقيق العدام الفروقات المعنوية بين نوعي خافضات التوتر لكل نوع دقيق، إذ لم تؤد إضافة خافضات التوتر السطحي إلى أي تغيير في كل من النسبة المئوية للرطوبة والنسبة المئوية للبروتينات الكلية على النقيض من ذلك، أدت إضافة خافضات التوتر السطحي إلى ارتفاع معنوي في المؤشرات الكمية والنوعية للغلوتين، إذ ازدادت النسبة المئوية للغلوتين الرطب في الدقيق عالي الجودة من (28.25%) إلى (29.37% و 29.61%) والنسبة المئوية للغلوتين الجاف من 7.30%) إلى (8.65 8.52%) ودليل الغلوتين من (64.40%) إلى (65.30% و 65.50%) عند( إضافة أحادي الغليسريد وصوديوم سيترول لاكتات على التوالي، وازدادت النسبة المئوية للرماد ودرجة لون الدقيق من جهة أخرى، اختلفت درجة تأثير نوعي خافضات التوتر السطحي المدروسة في خصائص الدقيق الحرارية، فقد انخفض زمن بدء التجلتن عند إضافة أحادي الغليسريد، بينما ازداد عند إضافة صوديوم ستيرول لاكنات من جهة أخرى، لم تظهر نتائج اختبار تحليل التباين وجود فروقات ذات دلالة إحصائية في التركيب الكيميائي التقريبي بين عينات الخبز الشاهد والعينات التي أضيف إليها نوعا خافضات التوتر السطحي المدروسة، فضلاً عن ذلك، إن إضافة نوعي خافضات التوتر السطحي النوعي دقيق القمح لم تؤثر معنوياً في قطر رغيف الخبز، بينما ازدادت سماكة الرغيف ووزنه مع ارتفاع نسبة الإضافة من خافضات التوتر

IX

السطحي عموماً، أهم ما يميز نتائج اختبار تقييم البيات هو التأثير المعنوي والإيجابي لإضافة نوعي خافضات التوتر السطحي في صلابة (البيات) الخبز، فقد أعطى الخبز المدعم بنسبة 0.4% من أحادي الغليسريد وصوديوم ستيرول لاكتات والمخزن لمدة 10 أيام قيم صلابة قريبة من قيم الخبز الشاهد غير المخزن.

الكلمات المفتاحية دقيق الزيرو عالي الجودة الدقيق القياسي الموحد، أحادي الغليسريد، صوديوم

ستيرول لاكتات الخصائص الفيزيوكيميائية، الخصائص الحرارية، معدل البيات.