تأثير إضافة ثفل الطماطم كمكون بسكويت في تأثير ثفل الطماطم للبسكويت

Abstract

نقذ هذا البحث في مخابر قسم علوم الأغذية كلية الزراعة جامعة دمشق خلال المدة الممتدة من 2019م إلى 2021م، هدف هذا البحث إلى دراسة التركيب الكيميائي والمركبات الفعالة حيوياً والنشاط المضاد للأكسدة ومؤشرات اللون لنقل البندورة الطازج، خلف نقل البندورة الطازج باستخدام الهواء الساخن على درجة حرارة 40م لمدة 24 ساعة وتم طحنه ودراسة تأثير عملية التجفيف في التركيب الكيميائي والمركبات الفعالة حيويا والنشاط المضاد للأكسدة ومؤشرات اللون تمت دراسة تأثير عملية الاستبدال الجزئي التدقيق القمح بمسحوق تقل البندورة بثلاث نسب مختلفة (5% 10% و15%) في بعض المؤشرات الكيميائية والحسية ومؤشرات اللون للبسكويت، كما تمت دراسة تأثير عملية التخزين لمدة (6) أشهر في المركبات الفعالة حيوياً والنشاط المضاد للأكسدة ومؤشرات اللون لعينات البسكويت خلال مدة التخزين بلغ محتوى نقل البندورة الطازج من الرطوبة والرماد والدهن والبروتين والألياف ودرجة الحموضة 86.86)%. (7.28)%.(11.13) (21.81)% (35.93) (244) % على التوالي، كما بلغ المحتوى( من الفينولات الكلية (443.63) مع عاليك 100، والفلافونيدات (38.72) مع كوبرسيتين 100 غ (على أساس الوزن الجاف)، وبلغ النشاط المضاد للأكسدة (63.64) أنت عملية التجفيف إلى انخفاض معنوي (0.05) في محتوى مسحوق نقل البندورة من الرطوبة ورقم الـ pH والمحتوى من الفينولات الكلية والنشاط المضاد للأكسدة ومؤشري اللون (1) و د)، بينما ارتفعت النسبة المئوية للحموضة الكلية، حيث بلغ محتوى مسحوق نقل البندورة من الرطوبة (14.15)، ومن الفينولات (248.04) مع عاليك / 100 غ، والفلافونيدات (35.94) مع كوبرسيتين 100 على أساس الوزن الجاف)، وبلغ النشاط المضاد )54.01( للأمة أظهرت النتائج أن محتوى مسحوق نقل البندورة من البوتاسيوم والكالسيوم والمغنيزيوم بلغ (23256) و 4171.5 و 3022) ppm على التوالي، كما بلغت درجة الحموضة (2.73) حمض ستريك، وبلغ رقم الpH (4.17) انت عملية الاستبدال الجزئي الدقيق القمح بمسحوق نقل البندورة إلى زيادة معنوية (0.05>P) في نسبة الرطوبة البروتين الرماد المعادن الألياف، ودرجة الحموضة والمحتوى من الفينولات والفلافونيدات والنشاط المضاد للأكسدة ومؤشري اللون الأحمر (3) والأصفر (0) في البسكويت بزيادة مستوى الإضافة من مسحوق نقل البندورة، وانخفض رقم الـ pH ومؤشر السطوع (L) وأبدت عيننا البسكويت (5) و (10)% أفضل قبول حسي مقارنة ببقية العينات. أدت عملية التخزين لمدة 6 أشهر إلى انخفاض معنوي (0.05) في محتوى البسكويت من الفينولات الكلية والنشاط المضاد للأكسدة ومؤشري الاحمرار (2) والاصفرار (1) بينما لم تؤثر عملية التخزين في محتوى العينات المدروسة من الفلافونيدات الكلية ومؤشر السطوع (1) الكلمات المفتاحية: تقلى البندورة مسحوق تقلى البندورة التجفيف التركيب الكيميائي، البسكويت المعادن الفينولات الكلية الفلافونيدات النشاط المضاد للأكسدة، مؤشرات اللون التخزين