تأثير المستخلص الزيتي لنبات اكليل الجبل في جودةرقائث البطاطا المقلية وزيوت بذور القطن المستعملة محلياً
جاري التحميل...
التاريخ
المؤلفين
عنوان الدورية
ردمد الدورية
عنوان المجلد
الناشر
جامعة دمشق
خلاصة
جمعت عينات زيوت بذور القطن من السوق المحلية خلال عام 2011-2012م لدراسة تأثير المستخلص الزيتي لنبات إكليل الجبل في جودة رقائق البطاطا المقلية وزيوت بذور القطن المستعملة محليا بالنظام المتقطع لمدة 40 ساعة من خلال تعيين مضادات الأكسدة الكلية في نبات إكليل الجبل وأثرها في بعض التغيرات الكيميائية لزيت بذور القطن ) رقم البير وكسيد الحموض الدهنية الحرة، الرقم اليودي و المركبات القطبية الكلية ) و تعيين النسبة المئوية للحموض الدهنية والحموض الدهنية المفروقة في زيت بذور القطن و رقائق البطاطا المقلية وتحديد كمية الزيت الممتص خلال مراحل القلي.
أظهرت النتائج بأن كمية مضادات الأكسدة الكلية لعينات أوراق نبات الجبل قد بلغت بمتوسط عام قدره 150.47 ملغ / غ مادة جافة بعد استعمال حمض الغاليك كمحلول معياري مرجعي. وقد أدت إضافة مستخلص نبات إكليل الجبل بتركيز 1.5% إلى زيوت بذور القطن أثناء قلي رقائق البطاطا بشكل متقطع إلى الحد من ارتفاع رقم البروكسيد ( 7.4 مليمكافي 2 كغ) في نهاية التجربة مقارنة مع 16.13 للشاهد. وقد ارتفعت قيمة الحموض الدهنية الحرة تدريجيا لتصل كما هو متوقع إلى 2.8% كحمض أوليك في نهاية التجربة لعينة الشاهد ، بينما كان تأثير إضافة تركيز 1.5% من مستخلص نبات إكليل الجبل واضحاً بالحد من انخفاضه ليصل إلى ( 0.88% في نهاية التجربة. كما تناقصت قيم قرينة اليود تدريجياً مع زيادة زمن قلي رقائق البطاطا وتباينت قيمتها بنوعية ونسب مكونات الأحماض الدهنية الغير مشبعة في عينة الشاهد ، بينما كان تأثير إضافة مستخلص نبات إكليل الجبل بتركيز 1.5% واضحاً بالحد من انخفاضه ليصل إلى (106.27 غرام يود 100 غرام زيت في نهاية التجربة مقارنة مع 97.83 في عينة الشاهد. كما ارتفعت النسبة المئوية للمركبات القطبية الكلية في زيت بذور القطن بزيادة زمن قلي رقائق البطاطا لتصل إلى القيمة المرفوضة والمحددة بنسبة 25% في زمن 28 ساعة لعينة الشاهد ، بينما كان تأثير إضافة مستخلص نبات إكليل الجبل بتركيز 1.5% واضحاً بالحد من ارتفاعه ليصل إلى 16.54% في زمن 40 ساعة قلي الرقائق البطاطا مقارنة مع تركيز 1% من المستخلص والشاهد وتفككت الحموض الدهنية غير المشبعة تدريجياً وبنسب متفاوتة بزيادة زمن قلي رقائق البطاطا وكان التأثير واضحاً في اللينوليك ( C18:2) ليصل إلى
%22.5 في نهاية التجربة للشاهد
الوصف
رسالة ماجستير
كلمات رئيسية
اقتباس
الزعبي،ايهم.(٢٠١٤).تأثير المستخلص الزيتي لنبات اكليل الجبل في جودةرقائث البطاطا المقلية وزيوت بذور القطن .رسالة ماجستير.جامعة دمشق.دمشق.