تأثير إضافة أنواع مختلفة من الزيوت النباتية في بعض صفات الجودة لأسماك السردين المعلية

Abstract

الملخص هدف البحث إلى دراسة تأثير التعليب ضمن المحلول الملحي، زيت الزيتون زيت عباد الشمس وزيت الذرة) في بعض مؤشرات الجودة لأسماك السردين المعنية والمخزنة لأوقات زمنية مختلفة وتحديد العمر الاقتراضي لها. حضرت عينات سمك السردين وعينت داخل عبوات مخصصة لها سعتها 450 مل بمعدل 10 أسماك سردين صغير ضمن العبوة الواحدة، ثم قسمت إلى أربع مجموعات، الأولى عبئت بإضافة محلول ملحي، والثانية بإضافة زيت الزيتون مع محلول ملحي، والثالثة بإضافة زيت عباد الشمس مع محلول ملحي، والرابعة بإضافة زيت الذرة مع محلول ملحي، ثم أجريت عملية تعقيم ضمن الأتوكلاف على درجة حرارة 121 م لمدة 20 دقيقة، ومن ثم خزنت العينات على درجة حرارة الغرفة ولأوقات زمنية مختلفة (72) ساعة، 3 أشهر و 6 أشهر)، ودرس تأثير المعاملات المختلفة خلال أوقات التخزين في بعض الخصائص الكيميائية المحتوى الرطوبي، تركيب الأحماض الدهنية، البروتين، الرماد والحموضة الكلية والمحتوى الميكروبي التعداد العام للبكتريا، الخمائر والفطور وتعداد بكتيريا clostridium spp)، والصفات الحسية (اللون الرائحة القوام الطعم القبول العام) الأسماك السردين المعلبة. أظهرت نتائج التحليل الإحصائي للتركيب الكيميائي وجود فروقات معنوية في جميع المؤشرات الكيميائية المدروسة بين سمك السردين قبل عملية التعليب وبعدها، حيث انخفضت نسبة الرطوبة وازداد كل من الدهن البروتين، الرماد والحموضة الكلية، وكما ظهرت فروقات معنوية بين الأسماك المعلبة في المحلول الملحي والأسماك المعلية بإضافة الزيوت طوال مدة التخزين حيث ارتفعت نسبة الرطوبة في الأسماك المعلبة في المحلول الملحي بنسبة وصلت إلى 65% وانخفضت نسبة الدهن 10.89%، البروتين 20.67% الرماد 2.75% والحموضة الحرة 1.51 غرام حمض أوايك / 100 غرام دهن مقارنة مع الأسماك المعلبة بإضافة الزيوت النباتية بعد 6 شهور من عملية التعليب من جهة أخرى، أظهرت نتائج التحليل الميكروبي عدم ظهور أي نمو بكتيري في عينات السمك المعلب خلال مدة التخزين. أما بالنسبة لتركيب الأحماض الدهنية، فقد لوحظ ارتفاع نسبة الأحماض الدهنية المشبعة في الأسماك المعلبة ضمن المحلول الملحي حيث بلغت 40.98% مقارنة مع الأسماك المعلبة في الزيوت بعد مرور 6 أشهر على التعليب، بينما كانت نسبها متقاربة في الأسماك المعلبة في الزيوت كافة وطيلة مدة التخزين، وكما لوحظ تفوق العينات المعلبة ضمن زيت الزيتون بنسبة الأحماض أحادية عدم الأشباع بنسبة بلغت 35.64% على باقي العينات المدروسة، أما بالنسبة للأحماض الدهنية متعددة عدم الأشباع فلوحظ انخفاضها ضمن العينات المعلبة في المحلول الملحي بعد التخزين لمدة 6 شهور حيث كانت %31.5. أظهرت نتائج التحليل الإحصائي عند مستوى ثقة 5% تفوقاً معنوياً لكافة العينات المعلبة ضمن الزيوت النباتية على العينات المعلبة ضمن المحلول الملحي بدرجة القبول العام.