تأثير إضافة طحين بذور الكتان في صفات الجودة للسجق المحضر من لحم الدجاج= The effect of flaxseed flour addition on the quality attributes of chicken sausages

Abstract

الملخص هدفت الدراسة لتوضيح تأثير إضافة مطحون بذور الكتان بنسب مختلفة (1، 2، 3، 4 و 5%) في صفات الجودة للسجق المحضر من لحم صدر الدجاج، وذلك من خلال دراسة التغيرات الكيميائية والجرثومية والحسية الناتجة عن هذه الإضافة خلال التخزين المبرد بدرجة حرارة (4°م) لمدة (25 يوم). تناولت الدراسة في محورها الأول دراسة تركيب بذور الكتان المزروعة محلياً ومقارنته مع تركيب بعض الأصناف المستوردة (هندية ومصرية)، حيث بينت النتائج تفوق العينات المحلية على العينات المستوردة بقيم كل من البروتين، الألياف، الكربوهيدرات، C16:0، C18:0، C18:1، تكوين الرغوة وثبات الرغوة، وسجلت العينات المحلية قيماً أقل من العينات المستوردة بالنسبة للمحتوى من الرطوبة، الدهن، الرماد، C18:2، C18:3، الفينولات الكلية (أقل من المصرية فقط)، امتصاص الماء وامتصاص الزيت، كما بينت النتائج انخفاض محتوى العينات المحلية من سيانيد الهيدروجين مقارنةً مع العينات المستوردة (الهندية والمصرية)، كما أدى التجفيف بالفرن إلى انخفاض محتوى جميع العينات من سيانيد الهيدروجين بنسب تراوحت بين (15.73 و17.75%)، وأدى التجفيف بالمايكروويف إلى انخفاض محتوى جميع العينات من سيانيد الهيدروجين بنسب تراوحت بين (79.65 و80.32%). وبدراسة التأثير المضاد للأحياء الدقيقة فقد أظهرت مستخلصات بذور الكتان المختلفة فعالية متباينة ضد سلالات الأحياء الدقيقة المدروسة، حيث اختلفت الفعالية باخلاف السلالة، نوع المستخلص وتركيزه. أما المحور الثاني للدراسة فقد تناول التغيرات الحاصلة خلال التخزين المبرد بدرجة حرارة (4°م) لمدة (25 يوم) في خلطات السجق المحضرة بإضافة النسب المدروسة من طحين بذور الكتان مقارنةً مع خلطتي الشاهد، حيث بينت النتائج إمكانية تحضير سجق الدجاج بإضافة طحين بذور الكتان بتراكيز مختلفة مع أفضلية التركيز (5%) للحصول على نشاط جيد مضاد للنمو الميكروبي ولتأكسد الدهون خلال حفظ العينات بالتبريد بدرجة حرارة (4°م) لمدة (25 يوم)، كما أدت إضافة طحين بذور الكتان إلى خلطات السجق إلى حدوث انخفاض معنوي في نسب الدهن والأحماض الدهنية المشبعة، ارتفاع نسبة الأحماض الدهنية غير المشبعة وارتفاع نسبة (UFA\SFA) ونسبة (n-6\n-3). أدت إضافة طحين بذور الكتان إلى خلطات السجق إلى ارتفاع نسبة البروتين والرماد وتقليل فقد الطبخ وتغيير القطر (التقلص)، ولكن لم تؤدي إضافة طحين بذور الكتان لخلطات السجق لتفوقها حسياً في صفات اللون، القوام، الرائحة والقبول العام مقارنةً مع خلطات الشواهد باستثناء تفوق الخلطتين المعاملتين ببذور الكتان (الخلطة1 المضاف لها 1% مطحون بذور كتان) و(الخلطة 2 المضاف لها 2% مطحون بذور كتان) بصفة الطعم. كما أدت هذه الإضافة لانخفاض التكلفة الاقتصادية لتحضير الخلطات مقارنةً مع خلطات الشواهد. الكلمات المفتاحية: السجق، بذور الكتان، صفات الجودة، التخزين المبرد، الأحماض الدهنية، غليكوزيد السيانوجين.