تأثير إضافة مستخلصات بعض أنواع الزبيب في نمو بكتيريا في اللبن الرائب Lactobacillus acidophilus

Abstract

أجري هذا البحث في مخابر قسم علوم الأغذية، كلية الهندسة الزراعية. وقد هدف إلى دراسة استخدام نوعين من مستخلصات الزبيب المائية زبيب أسود بلدي و زبيب أبيض زيني) في تدعيم اللبن الراتب بنسب ثلاث (321)، حيث كانت نسبة إضافة بكتيريا Lacidophilus إلى مستخلصات الزبيب المستخدمة هي (10.5 (2) بهدف معرفة تأثير الخواص المضادة للأكسدة الموجودة في الزبيب في نمو بكتيريا Lactobacillus acidophilus ونشاطها وقد بينت النتائج أن أعلى نمو لبكتيريا L.acidophilus كان عند خلطها بمستخلصات الزبيب بنسبة 2%. وفي المرحلة الثانية من البحث استخدم مستخلص الزبيب المدعم بنسبة 2% لتصنيع عينات اللبن الرائب بنسبة إضافة من هذا المستخلص (321) بينت النتائج أن إضافة مستخلص الزبيب الأسود البلدي ومستخلص الزبيب الأبيض الزيني، أدت إلى زيادة في نسبة الحموضة، pH العينات، والرماد، إضافة الزيادة تعداد بكتيريا Lacidophilus كما لوحظ ازدياد النشاط المضاد للأكسدة DPPH) رافقها ارتفاع معنوي في النسبة المئوية للرطوبة، فيما لم تتأثر نسبة الدسم في اللبن بهذه الإضافات، فضلاً عن أنه لم يحصل تغير في الخواص الحسية للعينات المدروسة وتفوق محتوى العينات المستخلص الزبيب الأسود على العينات الحاوية على مستخلصات الزبيب الأبيض، لاسيما في أعلى نسبة للإضافة التي بلغت 3% . في ارتفاع تعداد وحيوية بكتيريا L. acidophilus. وفي ارتفاع النشاط المضاد للأكسدة (DPPH) لمدة تخزين بلغت 30 يوماً . كما لوحظ وجود فروقات ما بين عينة الشاهد وباقي العينات المدعمة بالبكتيريا و مستخلصات الزبيب المائية .