استخدام مرکزات المصل في صناعة أشباه الأجبان القابلة للمد

Abstract

هدف هذا البحث والذي أجري في مخابر كلية الزراعة بجامعة دمشق، قسم علوم الأغذية الى الاستفادة من المصل الناتج من صناعة الجبن العكاوي والجبن البلدي في انتاج أشباه اجبان قابلة للمد وذلك من خلال ترسيب المصل ثم استخدام الخثرة الناتجة كبديل لخثرة الحليب.

قمنا في هذا البحث بترسيب المصل باستخدام طرق التخثير الحراري والتخثير اللاحراري التخثير بالألجينات ، التخثير بالكربوكسي متیل سیللوزCMC ) وبينت النتائج تفوق طريقة التخثير الحراري بالخصائص الميكروبية والنسب المئوية للخصائص الكيميائية والمردود بغض النظر عن الطبيعة الوظيفية للبروتينات كما بينت الدراسة الانخفاض الكبير للتعداد الميكروبي في الخثرة الناتجة بالمقارنة

كما قمنا في هذا البحث بإنتاج أشباه أجبان قابلة للمد من خلال استبدال الأجبان التي تدخل في صناعتها بخثرة الحليب وخثرة المصل وقمنا بإنتاج عشر عينات بنسب خلط مختلفة لاستبدال خثرة الحليب بخثرة المصل ، بعد ذلك أجريت على أشباه الأجبان الناتجة اختبارات كيميائية وميكروبية وحسية فبينت النتائج أنه بالإمكان انتاج أشباه أجبان قابلة للمد باستخدام خثرة الحليب وخثرة المصل وكان الناتج ذو خواص كيميائية وميكروبية وحسية جيدة وأن أفضل نسبة خلط كانت 25% خثرة حليب و 20% خثرة مصل وأنه لا يمكن زيادة نسبة خثرة المصل أعلى من ذلك نظرا لتدني

المواصفات الحسية للمنتج النهائي .

كما قمنا بدراسة الخواص الكيميائية والميكروبية لأشباه لأجبان الناتجة أثناء التخزين مدة ستة أشهر في البراد وأظهرت النتائج أنه يمكن تخزين أشباه الأجبان الناتجة مدة ستة أشهر دون أن تطرأ عليها

تغيرات كبيرة في مواصفاتها.