أثر استبدال الزيوت النباتية بالدهن الحيواني في صفات الجودة والخواص التغذوية للنقانق المصنعة محلياً

Abstract

أجريت هذه الدراسة في مخابر الهيئة العامة للتقانة الحيوية وزارة التعليم العالي، ومخابر قسم علوم الأغذية / كلية الزراعة - جامعة دمشق، بهدف تقييم مؤشرات الجودة والخصائص الوظيفية لخلطات النفائق المحضرة التي يجري بموجبها الحصول على مستحلب ثابت باستخدام دهن إلية الأغنام، قبل المعاملة الحرارية وبعدها، حضرت مستحلبات من لحم العجل بالاستبدال الجزئي لدهن الغنم (الإلية) بالزيوت النباتية الميرمية ودوار الشمس)، اختلفت فيما بينها بكمية الزيوت النباتية المستخدمة ونسبة الدهن الحيواني المضافة وتراوحت نسبة زيت بذور الميرمية بين (1-5)، ودوار الشمس بين (4-20%)، ونسبة الدهن المضاف بين (5-30%)، في حين خلا الشاهد من زيت بذور الميرمية وزيت دوار الشمس. تمثلت مؤشرات الجودة المدروسة بالخصائص الكيميائية (الرطوبة البروتين الدهن الرماد الكربوهيدرات و (TBA) ، الخصائص الفيزيائية استقرار المستحلب، درجة الـ pH والقدرة على ربط الماء)، والمحتوى الميكروبي ( التعداد الكلي للبكتريا، تعداد الخمائر والفطور تعداد بكتريا القولون Coliform والـ Pseudomonas )، وأخيراً الخصائص الوظيفية تحديد نسبة الأحماض الدهنية متعددة عدم الإشباع في الخلطات المدروسة. في المرحلة الأولى استخلص زينا بذور الميرمية ودوار الشمس، وتعيين بعض ثوابتهما الكيميائية، وقدرت فعاليتهما المضادة للأكسدة، كما حدد محتوى كل منهما من الأحماض الدهنية متعددة عدم الإشباع الأوميغا (3)، في حين هدفت المرحلة الثانية إلى تحديد بعض الخواص الكيميائية، وتقدير الحمولة الميكروبية لبعض الخامات المستخدمة في تصنيع النقانق الحم العجل، دهن الغنم، بودرة فول الصويا والبهارات)، وذلك لأهمية تأثير هذه المؤشرات في خواص جودة وقابلية تخزين المنتج المحضر، أما المرحلة الثالثة فقد هدفت إلى تحضير أربع خلطات من النقائق المحضرة محليا المدعمة بإضافة مستحلب زيت بذور الميرمية الغني بأحماض الدهنية متعددة عدم الإشباع الأوميغا 3 بتحميله على زيت دوار الشمس، ومن ثم دراسة خواص الجودة لتلك الخلطات الكيميائية، الفيزيائية، الوظيفية )، ومن ثم تقييمها ميكروبياً خلال مدة التخزين وتحديد أفضل خلطة لتطبيق المعاملة الحراريةعليها ودراسة خواص الجودة المشار إليها سابقاً بالمقارنة مع الخلطة الشاهد الخالية من زيتي بذور الميرمية ودوار الشمس . بينت نتائج المرحلة الأولى تفوق زيت دوار الشمس (337-37.3%) على زيت بذور الميرمية (%33.6-31.7) في نسبة الاستخلاص، في حين تفوق زيت بذور الميرمية (74.05%) على زيت بذور دوار الشمس (63.85%) في النشاط المضاد للأكسدة، وكذلك في كمية الأحماض الدهنية متعددة عدم الإشباع بنسبة %6.9%)، في حين خلا زيت C18:1 بنسبة 18:263.82 بنسبة 18.64 و C18:3( 3 الأوميغا )27.82( C18:1 62.5%)، ونسبة( C18:2 وبلغت نسبة ،C18:3 دوار الشمس من أظهرت نتائج التحليل الإحصائي أن الاستبدال الجزئي للدهن الحيواني بالزيوت النباتية وفق النسب الخلطة (14) التالية (دهن غنم 20% ، زيت بذور الميرمية 4%، زيت دوار الشمس 16%)، له تأثير معنوي على جودة النقانق المحضرة في تسجيل أفضل قيمة استقرار للمستحلب (40%) بعد التخزين المبرد لمدة 10 أيام ، وأقل قيمة (BA) (0.476)، كما سجلت أقل حمولة ميكروبية فقد بلغ تعداد ال Pseudomonas (log cfu/g1.08)، وانخفضت خلال مدة التخزين (5) و 10 أيام)، كما سجلت أعلى كمية من الأحماض الدهنية متعددة عدم الإشباع الأوميغا 3 إضافة إلى ذلك تبين تأثير كل من مدة التخزين والخلطات معنوياً على مؤشرات الجودة (الكيميائية والفيزيائية، والحمولة الميكروبية بالإضافة للخواص التغذوية وحققت مدة التخزين (5 أيام) أفضل نتائج مقارنة مع 10 أيام، وبينت النتائج تفوق الخلطة (14) على بقية الخلطات في التأثير المعنوي الإيجابي في المؤشرات المدروسة، وأظهرت نتائج التحليل الميكروبي أن إضافة الزيوت النباتية بنسبة 20% لخلطة النقانق أدت إلى منع نمو بكتريا القولون والخمائر والفطور، وارتفاع كمية الأحماض متعددة عدم الإشباع، وانخفاض الأحماض الدهنية المشبعة، كما حققت تقييما حسبا أفضل للمنتج المحضر وعائد طبخ أعلى مقارنة مع الخلطة الشاهد (10) بعد إخضاعها للمعاملة الحرارية.