تأثير محسنات الدقيق في الخصائص الريولوجية والتصنيعية لغلوتين دقيق القمح الطري السوري

Abstract

إن خصائص غلوتين القمح الكمية والنوعية من أهم مؤشرات الجودة للدقيق، حيث تعد وإلى حد كبير العامل المحدد للاستخدام النهائي للدقيق. بناءً عليه، كان هدف البحث تحديد تأثير إضافة الغلوتين الحيوي، حمض الاسكوربيك ومولت الشعير في الخصائص الكمية والنوعية لأنواع الدقيق المنتجة من بعض أصناف القمح الطري السوري.

أدى إضافة الغلوتين الحيوي بنسبة 4% إلى تحسن معنوي في جميع المؤشرات الكمية والنوعية لغلوتين أنواع دقيق الأصناف الطرية. لم تؤدي اضافة حمض الاسكوربيك بنسبة %0.02% إلى أي تغير معنوي في مؤشرات الغلوتين الكمية، كما أنها رفعت من قيمة درجة ضعف العجينة. إن إضافة مولت الشعير بنسبة %2 أدت إلى زيادة معنوية في النسبة المئوية للبروتينات لتعطي قيم مشابهة لأنواع دقيق صنف القمحالقاسي وخفضت من درجة ضعف العجينة لكنها مازالت أعلى من درجات ضعف عجينة لأنواع دقيق القمح القاسي. تميز الخبز المصنع من أنواع دقيق القمح الطري المدعم بخلطة من المحسنات المدروسة بارتفاع معنوي في الخصائص الحسية والتي قاربت في بعض الخصائص الحسية من عينات الخبز المصنع من دقيق القمح القاسي. كما أشارت النتائج إلى أن جميع المحسنات المستخدمة تملك تأثير معنوي وايجابي في خصائص الخبز.