دراسة تأثير بعض المعاملات الفيزياكيمائية وطرائق القلي في خصائص الجودة لأصابع ورقائق البطاطا المقلية بزيتيي عباد الشمس والنخيل

Abstract

هدفت هذه الدراسة إلى تقييم القيمة الغذائية والصحية لمنتجات البطاطا المقلية الرقائق والأصابع وزيت أولين النخيل وعباد الشمس من خلال دراسة تأثير طرائق المختلفة التقليدي، تحت الضغط التفريغ والهواء الساخن وبعض المعاملات الأولية الفيزيائية السلق والتجفيف والكيميائية مواد الغمر ومواد التغطية في المنتجات المذكورة أعلاه، إضافة لدراسة تأثير نسبة تجديد زيت عباد الشمس أثناء القلي التقليدي في بعض الخصائص الفيزيوكيميائية الأصابع البطاطا والزيت، وذلك من خلال إجراء عملية أمثلة لطرائق الفني والمعاملات المطبقة.

أظهرت النتائج تفوق العينات المقلية رقائق وأصابع بدرجات حرارة مرتفعة في كافة الطرائق المطبقة بإدنى قيمة للمحتوى الرطوبي وكمية الزيت الممتص، أما بالنسبة للمؤشرات اللونية معامل الاسمرار وكمية الأكريلاميد، فقد لوحظ تفوق العينات المقلية بدرجات حرارة منخفضة بأدنى قيمة للمؤشرين الأنفي الذكر. إما فيما يتعلق بتقييم العينات من الناحية الحسية وخصوصاً معدل القبول العام، فقد أظهرت النتائج تفوق رقائق وأصابع البطاطا المقلية بدرجة حرارة 175م بالطريقة التقليدية على بقية الطرائق المطبقة، حيث بلغ معدل القبول العام لكل من الرقائق والأصابع 8.3 و 7.9 على الترتيب. إما بالنسبة لعدد ساعات القلي، فقد تفوقت طريقة القلي تحت التفريغ عند الدرجة 115م بأكبر عند الساعات القلي مع التجديد المستمر بنسبة الفقد، فبلغت 76 ساعة لزيت أولين النخيل و 74 لزيت عباد الشمس، وكانت قيمة قرينة البيروكسيد في نهاية دورات القلي 8.17 و 7.72 ميلي مكافئ كغ لكل من زيت أولين النخيل وعباد الشمس على الترتيب. أما بالنسبة لمواد الغمر المستخدمة في الدراسة المستخلصات النباتية، الأملاح المعدنية والحموض العضوية، فقد أثر استخدامها بشكل إيجابي في معظم المؤشرات المدروسة وكان التركيز %1% هو التركيز المثالي لأغلب المعاملات أظهرت النتائج قدرة مواد التغطية في خفض كمية الزيت الممتص ضمن منتجات البطاطا المقلية، كما ولوحظ وجود تأثير إيجابي لإضافة مستخلص قشور ثمار الكريفون بتركيز %1% للأغلفة الغذائية من خلال تحسين الخصائص الحسية وتخفيض تشكل الأكريلاميد لمنتجات البطاطا المقلية. أظهرت نتائج أمثلة عملية السلق باستخدام الأمواج فوق الصوتية فعالية عالية في تحسين الخصائص الحسية وبعض مؤشرات الفيزيوكيميائية للمنتجات المقلية، وكانت درجات

2

الحرارة 55 و 65 م هي الدرجات المثلى للحصول على منتجات صحية وذات جودة عالية، أما بالنسبة لعملية التجفيف، فقد أظهرت عينات رقائق البطاطا المجففة بطريقة التفريغ والمايكرويف لنسبة فقد 10% من محتواها الرطوبي تقارباً مع عينة الشاهد من حيث الخواص الحسية ومستويات الأكريلاميد المتشكل، بينما لم يكن هناك أي فروق معنوية بالنسبة لأصابع البطاطا المقلية من حيث نوع طريقة التجفيف ونسبة الفقد بالرطوبة بالنسبة للخواص الحسية. أدى زيادة زمن التجفيف لخفض كمية الزيت الممتص ولكن ارتفعت قيمة الأكريلاميد المتشكل في كافة عينات الدراسة وكذلك درجة تغير اللون ومعامل الاسمرار تفوقت عينات أصابع البطاطا المقلية بنسبة تجديد للزيت 100% على بقية العينات المدروسة من حيث بعض المؤشرات اللونية والقوة المطبقة للاختراق، كما لم يلحظ وجود أي فروق معنوية بين العينات المقلية بنسبة تجديد للزيت %100 و 75% بالمقارنة مع العينات الأخرى من حيث كمية الأكريلاميد والاختبارات الحسية ومؤشرات زيت عباد الشمس FFA وقرينة البيروكسيد والنسبة PUFA/SFA، وعدد ساعات القلي ومؤشر الاسمرار تميزت العينات المقلية بنسبة تجديد 25% على بقية العينات المدروسة من حيث محتوى الماء وكمية الزيت الممتص امتلكت المعاملات الفيزيوكيميائية المطبقة فعالية كبيرة في تحسين القيمة الصحية والتغذوية للمنتجات المقلية وقدمت النتائج الطرائق المثلى لتخفيض كمية الزيت الممتص والأكريلاميد بالنسبة للأصناف المدروسة.