إنتاج القطر الصناعي من نشاء الذرة الصفراء المعدل بطرائق فيزيائية وكيميائية مختلفة

Abstract

أجريت هذه الدراسة في مخابر قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة، جامعة دمشق بهدف استخلاص النشاء من عدة أصناف من الذرة الصفراء المحلية والمزروعة في مناطق مختلفة، وتعديل خصائصه فيزيائياً وكيميائياً. بالإضافة إلى تحضير القطر الصناعي (شراب الغلوكوز) من كل من النشاء الخام والنشاء المعدل، وذلك باستخدام طريقة الحمض والإنزيم وطريقة الإنزيم الزيم حيث تم اختيار صنفين من الذرة الصفراء المزروعين في منطقتين مختلفتين بينت هذه الدراسة أهمية الخصائص الفيزيوكيميائية المختلفة لحبوب الذرة، مع وجود فروقات معنوية بين أصناف الذرة الصفراء المدروسة ضمن الموقعين المحددين، وكانت العوامل البيئية، متمثلة في موقع الزراعة، مسؤولة عن النسب الأكبر من التأثير في جميع مؤشرات الجودة للحبوب، بالإضافة إلى ذلك، أكدت الدراسة أن الخصائص الفيزيوكيميائية المختلفة الحبوب الذرة مسؤولة مباشرة عن التغيرات في مؤشرات جودة النشاء المستخلص، حيث أظهرت النتائج وجود فروقات معنوية في المؤشرات الفيزيوكيميائية بالحرارية المدروسة للنشاء الخام المستخلص من أصناف الذرة المدروسة، وكذلك بين موقعي الزراعة من جهة أخرى، بينت النتائج أن عملية التعديل الفيزيائي للنشاء بطريقة خفض الضغط المفاجئ الجلتنة المسبقة للنشاء والطحن والتعديل الكيميائي بطريقة الأكسدة، أدت إلى تغيرات معنوية في قيم كافة المؤشرات الفيزيوكيميائية والحرارية المدروسة، فقد انخفضت قيم هذه المؤشرات معنوياً، وبشكل عام، أظهرت النتائج أن عملية تعديل النشاء المستخلص أدت إلى تحسن المؤشرات الفيزيوكيميائية المدروسة مقارنة بالنشاء الخام، كما أدت عملية التعديل إلى انخفاض درجة البلمرة، وهي خاصية مهمة بالنسبة لصناعة شراب الغلوكوز على وجه التحديد، كما نتج عن عملية التعديل للنشاء انخفاض معنوي في المؤشرات الحرارية المدروسة، وهي خصائص مرغوبة من قبل المصنعين أظهر اختبار توزع التباين المتغيرات المدروسة أهمية عملية التعديل في التحكم بخصائص النشاء (خفض زمن ودرجة حرارة بدء جلتنة النشاء، خفض اللزوجة القصوى للعجينة النشوية، وأزمنة ودرجات حرارة بلوغها)، كما بينت الدراسة أهمية طريقة تعديل النشاء في الخصائص الفيزيوكيميائية والريولوجية الشراب الغلوكوز، سواء باستخدام نمط تحويل حمض إنزيم أو إنزيم إنزيم، فقد أظهرت النتائج أن جميع الخصائص الفيزيوكيميائية والريولوجية للشراب المنتج من أنواع النشاء المعدل فيزيائياً وكيميائياً، كانت أعلى معنوياً مقارنة بتلك المنتجة من النشاء الخام (غير المعدل وبلغت أعلى قيمة مكافئ دكستروزي 61 - DE لشراب الغلوكوز (القطر الصناعي) المنتج من النشاء المعدل بالأكسدة بطريقة حمض الانزيم، و 73 - DE بطريقة إنزيم انزيم، مقارنة بـ DE 35% - و 48 - DE للشراب المنتج من النشاء الخام غير المعدل وباستخدام كلا طريقتي التحويل على التوالي.