دراسة الفعالية المضادة للأكسدة لمستخلصات ومسحوق جذور عرق السوس وتطبيقاتها في بعض الصناعات الغذائية

Abstract

أنجز هذا البحث بهدف دراسة النشاط المضاد للأكسدة والمحتوى من المركبات الفعالة بيولوجياً لمستخلصات مسحوق جذور عرق السوس (الإيتانول المطلق، الإيتانول 70% ، الماء المقطر، ودراسة تأثير معاملة قطع لحم صدر الدجاج، وشرائح لحم العجل الطازجة بالمستخلصات المذكورة سابقاً بثلاثة تراكيز مختلفة (0.25) 0.5، %0.75) في بعض المؤشرات الكيميائية والميكروبية خلال التخزين المبرد عند درجة حرارة 4 م لمدة (16) يوماً. بينت نتائج الدراسة تفوق مستخلص الإيتانول المطلق عن المستخلصات الأخرى في النشاط المضاد للأكسدة والمحتوى من المركبات الفعالة بيولوجياً، إذ بلغ محتواه من الفينولات الكلية (113.19 مع مكافئ حمض غاليك / غ وزن جاف، ومحتواه من الفلافونيدات الكلية (397.6 مع مكافئ كويرستينغ وزن جاف، وبلغ نشاطه المضاد للأكسدة مقدراً كقيمة 50 (147.26 ميكروغرام / مل). أدت معاملة عينات اللحوم بمستخلصات مسحوق جذور عرق السوس المختلفة إلى انخفاض معنوي في نسبة الرطوبة وارتفاع معنوي في نسب الرماد والدهن والبروتين مقارنة مع عينة الشاهد طوال مدة التخزين المبرد، كما أظهرت المعاملات انخفاضاً معنوياً في قيم حمض الثيوباربيوتريك (TBARS) بشكل يتناسب طردياً مع تركيز المستخلص المستخدم ونشاطه المضاد للأكسدة، ومن ناحية أخرى أدت هذه المعاملة إلى ارتفاع في قيم الـ pH بشكل أقل مقارنة مع عينة الشاهد في عينات شرائح لحم العجل، وانخفاضها في عينات لحم صدر الدجاج ، كما أبدت هذه العينات انخفاضاً ملحوظاً في التعداد العام للبكتيريا وتعداد الخمائر والفطور وتعداد بكتيريا الكوليفورم، وتناسب هذا الانخفاض طرداً مع تركيز المستخلص المستخدم، كما لوحظ غياب نمو بكتيريا الكوليفورم في العينات المعاملة بمستخلص الإيتانول المطلق طوال فترة التخزين المبرد، وقد حققت المعاملة بمستخلص الإيتانول المطلق لمسحوق جذور عرق السوس بكافة التراكيز أعلى نشاط مضاد للأكسدة، وأعلى ثبات تجاه عمليات الأكسدة من خلال أكبر انخفاض القيمة (TBARS) وأعلى قدرة تثبيطية للنموات الميكروبية. أبدت نتائج التقييم الحسي انخفاضاً ملحوظاً في الخصائص الحسية للعينات المعاملة بمستخلص الإيتانول المطلق مقارنة مع عينات الشاهد، حيث انخفضت درجات القبول العام للعينات مع ارتفاع تركيز المستخلص المستخدم. الكلمات المفتاحية: عرق السوس، مستخلصات، مؤشرات كيميائية، الحمولة الميكروبية، لحم العجل، صدر الدجاج.