تأثير تدعيم بعض المنتجات اللبنية بالألياف الغذائية في خصائصها الحسية والكيميائية

Abstract

الملخص 1274.pdf أجري هذا البحث الدراسة تأثير إضافة كل من الشوفان وجنين القمح في الصفات الكيميائية والحسية والميكروبية للبن الرائب واللبن المصفى بالألياف لإنتاج غذاء وظيفي، حيث أضيف الشوفان وجنين القمح إلى الحليب المستخدم لتصنيع اللبن الرائب واللبن المصفى بنسب 0.5 1.5 2.5%، وتم التصنيع بالطرائق التقليدية وتحت شروط المخبر، وخزنت العينات مدة 16 يوماً على درجة حرارة 4 م. لوحظ أن إضافة كل من الشوفان وجنين القمح أدت إلى تغير في التركيب الكيميائي للعينات المدروسة حيث ارتفعت نسبة المادة الجافة وحموضة المنتج مقارنة مع عينة الشاهد وقد تفوقت عينة اللبن الرائب واللبن المصفى المدعمة بنسبة 2.5% شوفان وبلغت نسبة المادة الجافة فيها 17.32%، 38.17% على التوالي، وازدادت هذه المؤشرات مع ازدياد نسبة الإضافة، في حين لوحظ ازدياد نسبة الدسم والبروتين في عينات اللبن الرائب واللبن المصفى المدعمة بالشوفان وجنين القمح بكافة النسب، وكان أعلاها عند إضافة جنين القمح بنسبة 2.5%. كما لوحظ ارتفاع قيمة اللزوجة في عينات اللبن الرائب المدعمة بالشوفان وجنين القمح وانخفاض انفصال المصل، حيث أنت إضافة الألياف إلى ربط الماء وتحسين قوام اللين. أما بالنسبة لعينات اللبن المصفى فقد لوحظ ارتفاع المردود في العينات المدعمة مقارنة مع عينة الشاهد وبلغ أعلى مردود 55.1% في العينة المدعمة بالشوفان بنسبة 2.5%، لم يؤثر التدعيم بالألياف على الصفات الميكروبية لعينات اللبن الرائب واللين المصفى خلال مدة التخزين حيث لم يلاحظ نموات معنوية للخمائر والفطور وبكتريا الكوليفورم. وعند التقييم الحسي تأثر لون اللبن الرائب واللبن المصفى المدعم بالشوفان وجنين القمح مقارنة مع الشاهد، في حين كان القوام مقبولا في كل العينات، أما النكهة فقد حظيت العينات المدعمة بالشوفان بنسبة 0.5% على قبول جيد وأفضل من العينات المدعمة بجنين القمح، في حين تدهورت النكهة مع ارتفاع نسبة الإضافة.