دراسة تصنيعية وكيميائية على رويزومات الزنجبيل.

Abstract

يهدف هذا البحث إلى دراسة الخصائص الكيميائية والحسبة والميكروبية للزنجبيل ومنتجاته شراب الزنجبيل - شرائح الزنجبيل المسكرة - مربى الزنجبيل - خشاف الزنجبيل) بعد التصنيع وخلال التخزين.

تم تصنيع نوعين من شراب الزنجبيل أحدهما بإضافة %5% عصير ليمون، وبدون إضافة عصير الليمون، ثم تم بسترة الشراب بدرجة حرارة 72 م/ 15 ثانية، وخزنت عينات الشراب بدرجة حرارة البراد (4).م). أظهرت النتائج بأن إضافة عصير الليمون زادت مدة حفظ الشراب إلى 6 أشهر بينما استمر التخزين 4 أشهر في الشراب العادي. كما أشارت النتائج إلى حدوث زيادة في محتوى الشراب من المواد الفينولية الكلية والنشاط المضاد للأكسدة.

أما بالنسبة للشرائح المسكرة للزنجبيل فقد تم تجفيف هذه الشرائح على درجة حرارة 50 م لمدة 8 ساعات، ثم خزنت على درجة حرارة البراد (4) م) و على درجة حرارة الغرفة. بينت الدراسة أن التخزين على درجة حرارة البراد زاد مدة الحفظ إلى 6 أشهر، في حين أن التخزين على درجة حرارة الغرفة سبب ظهور العفن الفطري في نهاية الشهر الثالث من التخزين. كما أدت زيادة مدة التجفيف حتى 16 ساعة إلى زيادة مدة الحفظ على درجة حرارة الغرفة لمدة 6 أشهر. وقد ترافق انخفاض المحتوى من المواد الفينولية الكلية مع زيادة النشاط المضاد للأكسدة خلال التخزين بالنسبة لكل عينات الشرائح المسكرة .

أيضاً تم تصنيع مربى وخشاف الزنجبيل وتم تقييمها من النواحي الكيميائية والحسية والميكروبية. وقد تميز خشاف الزنجبيل بارتفاع محتواه من المواد الفينولية الكلية وفيتامين C وكذلك النشاط المضاد للأكسدة مقارنة مع المربي.

وأخيراً أظهرت الاختبارات الحسية بأن كافة منتجات الزنجبيل كانت مقبولة حسياً خلال

فترة التخزين.