تحديد المؤشرات التكنولوجية في تصنيع سجق متخمر عالي الجودة من لحم الدجاج والبقر

Abstract

هدفت هذه الدراسة إلى تحديد مؤشرات تصنيع سجق متخمر عالي الجودة من خلال خمسة مراحل تم في كل مرحلة منها تحضير عدة خلطات وانتخاب أفضل هذه الخلطات ليتم العمل عليها في المرحلة التالية: هدفت المرحلة الأولى إلى تحديد مكونات المستحلب البروتيني الأمثل للحم الدجاج الناتج عن الاستبدال الجزئي للدهن الحيواني بنسبة (0) 10، 30 (50%) بأربعة أنواع من الزيوت النباتية (دوار الشمس فول الصويا، جوز الهند والزيتون كلا على حداء وتحديد أفضل نسبة ماء دهن والتي تعطى أعلى استقرار للمستحلب وأقل فاقد طبخ بالإضافة لدراسة تأثير إضافة صمغ غوار والصمغ العربي في خواص جودة مستحلبات اللحوم منخفضة الدهن. وهدفت المرحلة الثانية إلى تحديد خلطة البهارات المثلى للتصنيع، والمرحلة الثالثة إلى تحديد النسبة المثلى لخلط مستحلبات اللحوم البروتينية بلحم العجل المفروم في حين هدفت المرحلة الرابعة إلى دراسة تأثير استخدام التخمير بالبادئ أو الإنضاج التقليدي على التغيرات الميكروبية والكيميائية خلال التخمير أو الإنضاج والصفات الحسية والكيميائية والميكروبية للسجق المتخمر، ودراسة الصفات الفيزيوكيميائية للمنتجات النهائية وتحديد أفضل طريقة تخزين في المرحلة الخامسة اجريت الدراسة في مخابر قسم علوم الأغذية بكلية الزراعة بجامعة دمشق، حضرت خلطات المستحلب البروتيني من فخذ وصدر الدجاج واستخدمت إلية الغنم كمصدر للدهن الحيواني استخدمت اختبارات استقرار المستحلب واختبار فاقد الطبخ في تحديد ثباتية المستحلبات بعد المعاملة الحرارية كما تمت دراسة بعض المؤشرات الكيميائية والحسية للخلطات المصنعة. قيمت الخلطات المتخمرة ميكروبياً وكيميائياً وحسياً بعد انتهاء عمليتي التخمير والتدخين والتخزين بينت نتائج التحليل الاحصائي للمرحلة الأولى أن الزمن الأمثل لإجراء عملية الاستحلاب تراوحبين 11 - 15 دقيقة بدءً من لحظة إضافة الدهن. كما أظهرت النتائج وجود ارتباط إيجابي معنوي بين زيادة نسبة زيوت دوار الشمس وفول الصويا والزيتون المستبدلة وارتفاع قيم رقم استقرار المستحلب 0.517- 0.411 - 0.315)، وارتفاع قيم فاقد الدهن (۲) 0.478 - 0.482 - 0.333)، وبين زيادة-r( نسبة زيوت دوار الشمس وفول الصويا وارتفاع قيم فاقد الطبخ (1) 0.277 - 0.257) على التوالي، بينما لم يظهر أي ارتباط معنوي مع زيادة نسبة زيت جوز الهند المستبدل لكل من المؤشرات المدروسة. وأظهرت نتائج اختبار توزيع التباين أن زمن عملية الاستحلاب كان له التأثير الأكبر على تغيرات كل من رقم استقرار المستحلب وفاقدي الدهن والطبخ بنسبة 65.6 % 68.4 و 59.5% على التوالي، وبينت النتائج إمكانية استبدال الدهن الحيواني بنسبة تصل حتى 30% لزيت دوار الشمس وفول الصويا والزيتون و 50 % لزيت جوز الهند دون التأثير على استقرار المستحلب وفاقد الطبخ وذلك ضمن شروط التجربة. كما بينت نتائج التحليل الاحصائي انخفاض جودة المستحلب بانخفاض نسبة الدهن وزيادة نسبة الماء المضاف، وأدت إضافة الصمغ العربي وصمغ غوار إلى تحسين استقرار المستحلب وتقليل فاقد الطبخ مقارنة بالشاهد منخفض نسبة الدهن، كما أعطت نتائج مماثلة لاستقرار المستحلب وفاقد الطبخ مقارنة بالشاهد مرتفع نسبة الدهن، وأعطت الخلطات الحاوية على الأصماغ الغروية تقييماً حسياً مشابهاً للشاهد مرتفع نسبة الدهن وأفضل من الشاهد منخفض نسبة الدهن لم تظهر نتائج المرحلة الثانية اختلافات معنوية بين خلطات البهارات المستخدمة وحازت الخلطات التي استخدم الثوم في تحضيرها تفضيلاً أعلى من لجنة التقييم الحسي بينت نتائج المرحلة الثالثة زيادة قساوة الخلطات بزيادة نسبة لحم العجل المفروم إلى نسبة المستحلب وكانت الخلطة لحم مفروم: مستحلب بنسبة (70:30) الأكثر تفضيلاً من لجنة التقييم الحسي. أظهرت نتائج التحليل الميكروبي للمرحلة الرابعة أن إضافة البادئ للسجق أدت إلى منع نمو بكتريا الكوليفورم والخمائر والفطور مقارنة بالخلطة المنضجة تقليدياً. كما بينت نتائج التحليل الكيميائي حدوث انخفاض سريع في pH السجق خلال 48 ساعة من التخمير وبمعدل أقل أثناء الإنضاج، أشارت التغييرات في الأزوت اللابروتيني (NPN) إلى حدوث تحلل للبروتين أثناء التخمير والإنضاج بينت نتائج التقييم الحسي وجود اختلافات هامة بين الخلطات وأعطت الخلطة المتخمرة باستخدام البادئ أفضل القيم، والخلطتان المتخمرة والمنضجة قواماً أكثر نعومة مقارنة بالخلطات الشاهدة بينت نتائج المرحلة الخامسة أن الاستبدال الجزئي للدهن الحيواني بزيت الزيتون أدى إلى ارتفاع نسبة الأحماض الدهنية أحادية ومتعددة عدم الإشباع وانخفاض نسبة الأحماض الدهنية المشبعة، في حين أدى استخدام زيت جوز الهند إلى نتائج معاكسة، وساهمت طريقة حفظ المنتج تحت تفريغ في تخفيض تزنخ الدهن في خلطات المنتج النهائي، كما أعطت الخلطة المحضرة باستخدام زيت الزيتون أفضل النتائج.

XII