تأثير استخدام معزول بروتين الترمس ومسحوق بذوره في مؤشرات الجودة للكب كيك والمايونيز

Abstract

نفذ هذا البحث في مخابر قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة جامعة دمشق، وهدف إلى دراسة الخصائص الوظيفية والكيميائية والمحتوى من الأحماض الدهنية لمسحوق الترمس الحلو ومعزول بروتينه وبيان تأثيرهما في الخصائص الكيميائية والوظيفية والحسية ومؤشرات اللون والحمولة الميكروبية لعينات الكب كيك والمايونيز ، إذ استبدال دقيق القمح بنسب متزايدة من مسحوق الترمس الحلو (10، 20، 30 (40%) في تصنيع الكب كيك، وأظهرت النتائج أن المسحوق الترمس الحلو القدرة على ربط الماء والزيت والاستحلاب، وكان لاستبدال دقيق القمحبمسحوق الترمس الحلو تأثيرا معنويا في رفع المؤشرات الكيميائية جميعها المدروسة باستثناء الكربوهيدرات لعينات الكب كيك عند (0.05>p)؛ إذ ارتفعت النسبة المئوية للبروتين والدهن من (4.55%) و (17.91%) على الترتيب في عينة الشاهد إلى (12.42%) و (19.46%) على الترتيب في العينة المدعمة بنسبة 40%. قدرت الأحماض الدهنية في زيت الترمس الحلو وبلغت نسبة الحمض الدهني الأوليك (59.45%) وهو الحمض الدهني السائد في زيت الترمس الحلو، وأظهرت نتائج التحليل الميكروبي انخفاضا في التعداد العام للأحياء الدقيقة والخمائر والفطريات بصورة إيجابية مع زيادة نسبة الاستبدال.عزل بروتين الترمس الحلو وفق طريقة نقطة التعادل الكهربائي وبلغت نسبة البروتين المعزولة (92.20%) الاستبدال البيض في المايونيز باستخدام معزول بروتين الترمس بنسب متزايدة (25، 50، 75، 100%)، أظهرت النتائج أن معزول بروتين الترمس له القدرة على ربط الماء والزيت والاستحلاب، وكان لاستبدال البيض بمعزول بروتين الترمس تأثيرا معنويا في الخصائص الكيميائية للمايونيز ؛ إذ ارتفع المحتوى من البروتين من (2.92%) في عينة الشاهد إلى (15.70%) في العينة 100% معزول بروتين الترمس، كما انخفض المحتوى من الدهن بزيادة نسبة الاستبدال، فضلا عن ذلك كان لتخزين المايونيز لمدة شهر واحد على درجة حرارة 40م تأثيرا معنويا في رقم الـ pH لعينات المايونيز؛ إذ انخفضت قيمته مع زيادة مدة التخزين في العينات كلها. أظهر التحليل الإحصائي وجود فروق معنوية في قيم الـ TBA؛ إذ ازدادت مع زيادة مدة التخزين وانخفضت مع ارتفاع نسبة الاستبدال بمعزول بروتين الترمس، كما أشارت النتائج إلى وجود فروق معنوية في قيم اللزوجة بين العينات المصنعة