تأثير تدعيم اللبن الرائب بالكالسيوم في خواصه الحسية والفيزيا كيميائية

Abstract

أجريت هذه الدراسة في مخابر قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة، جامعة دمشق، بهدف معرفة تأثير تدعيم اللبن الرائب بمستويات مختلفة من كربونات الكالسيوم (300، 400 و 500 ملغ / 100 مل حليب في خواصه الفيزياكيميائية والحسية وبوجود فيتامين د، وكذلك معرفة تأثير وجود أو غياب الصمغ العربي كعامل تثبيت، وأضيفت كربونات الكالسيوم للحليب قبل البسترة وبعد البسترة. قيمت عينات اللبن الرائب المدعمة بالكالسيوم من حيث الخواص الفيزياكيميائية (حموضة %، نسبة الدهن نسبة الجوامد الكلية، نسبة الرماد اللزوجة انفصال المصل، رقم الـ pH، زمن التخثر وكمية الكالسيوم).

بينت النتائج أن إضافة كربونات الكالسيوم إلى عينات اللبن الرائب أدت إلى زيادة معنوية في كل من -0.80( اللزوجة (360-413 ميلي باسكال، والجوامد الكلية (12.31-12.75%)، ونسبة الرماد 1.29%)، ورقم الحموضة (4.00-4.31)، وكمية الكالسيوم (118-298 ملغ /100مل) وزمن التخثر (2.54-4.15) ساعة)، ومترافق مع انخفاض معنوي في كل من الحموضة (0.85)

%0.72) ونسبة المصل المنفصل (14.63-12.20 مل)، وكان للصمغ العربي دور إيجابي في تحسين الصفات الحسية وبعض الصفات الفيزيا كيميائية الجوامد الكلية اللزوجة وربط المصل). بالإضافة إلى ذلك، تبين أن إضافة كربونات الكالسيوم بعد بسترة الحليب كان لها تأثير إيجابي في الخواص الحسية والفيزياكيميائية مقارنة مع إضافة كربونات الكالسيوم قبل بسترة الحليب. كما بينت النتائج أن أفضل نسبة إضافة من كربونات الكالسيوم كانت (400) ملغ 100 مل حليب) وكان اللبن الناتج لبن رائب وظيفي ذو مواصفات حسية مقبولة ومتقاربة مع الشاهد ومن جهة أخرى، أكدت نتائج التقييم الحسي وكذلك الخواص الفيزياكيميائية لعينات اللبن المدعمة ب 400 ملغ كربونات الكالسيوم / 100 مل حليب بوجود الصمغ العربي والمخزنة لمدة 21 يوم بدرجة حرارة 4 م أن إضافة كربونات الكالسيوم لم تؤثر في فترة حفظ اللبن الرائب، حيث لم يكن هناك فروق معنوية في المؤشرات المدروسة ما بين الشاهد والعينات المدعمة خلال فترات التخزين.

الكلمات المفتاحية:

تدعيم اللبن الرائب كربونات الكالسيوم، فيتامين د الخواص الفيزياكيميائية، الخواص الحسية.