تعيين مضادات الأكسدة الكلية في بعض أصناف التين المجفف تقليديا خلال فترة تخزينه = Determination of total antioxidant in some varieties of dried figs processed sun drying during storage time period

Abstract

الملخص جُمعت عينات التين (.Ficus carica L) الصنف الخضيري من ثلاثة محافظات مختلفة في سورية (درعا، السويداء، القنيطرة) لعام 2015، ثم جُففت طبيعياً وخُزنت لمدة عام بهدف دراسة القيمة الغذائية لعينات التين المجففة من خلال بعض مؤشرات التركيب الكيميائي وبعض أنواع مضادات الأكسدة ومحتوى المركبات الفينولية الكلية خلال فترة التخزين. أُجري البحث في مخابر كلية الزراعة قسم علوم الأغذية بجامعة دمشق، ومخبر التموين المركزي بدمشق. أظهرت النتائج اختلافاً باختلاف المنطقة، وذلك في النسبة المئوية للرطوبة والمحتوى من الكربوهيدرات على مستوى ثقة (5%) في كافة العينات المدروسة للتين المجفف، كما تفوق التين المجفف لمحافظة (السويداء) بمحتواه من (-Epicatechin وRutin وPsoralen)، إذ بلغت (27.25، 13.51 و2.49 ملغ/ 100غ تين مجفف) على التوالي، وأبدت عينات التين المجفف (السويداء والقنيطرة) ارتفاعاً ملحوظاً في محتواها من المركبات الفينولية الكلية، حيث بلغ المحتوى من الفينولات الكلية (157.45 و151.71 ملغ/ 100 غ) لعينات التين المجفف (السويداء والقنيطرة) على التوالي مقارنة بعينات التين المجفف (درعا) والتي بلغ محتواها من الفينولات الكلية (96.27 ملغ/ 100غ). أما قيم فيتامين C في عينات التين المجفف (السويداء والقنيطرة) فقد بلغت (6.38 و5.56 ملغ/ 100غ تين مجفف) على التوالي، في حين كانت قيمته في التين المجفف (درعا)(5.10 ملغ/ 100غ تين مجفف)، وقد تفاوتت قيم تقدير النشاط المضاد للأكسدة بطريقة تثبيط الجذور الحرة (DPPH) بين المناطق على مستوى ثقة (5%)، وتفوقت عينات التين المجفف (السويداء) بالقيمة الدنيا في تثبيط الجذور الحرة بكمية (2.63 ملغ) من مادة التين المجفف اللازمة لأكسدة (50%) من مركب (DPPH)، تلتها عينات التين المجفف (القنيطرة) بكمية (2.67 ملغ)، وأخيراً التين المجفف (درعا) بكمية (3.43 ملغ). انخفضت كمية الفينولات الكلية في جميع العينات (السويداء، القنيطرة، درعا) المخزنة لمدة عام وبلغت (39.36، 37.93، 24.06 ملغ حمض غاليك/100غ) على التوالي، وكذلك بالنسبة للفيتامين C انخفض في جميع العينات (السويداء، القنيطرة، درعا) المخزنة لمدة عام وبلغت(0.49، 0.40، 0.28 ملغ/100غ) على التوالي، بينما زادت نسبة الكربوهيدرات والدهن والبروتينات والرماد في جميع العينات المخزنة لمدة عام.