إنتاج وتقييم دبس قصب السكر واستخدامه في تصنيع البسكويت

Abstract

لفذ البحث في مخابر قسم علوم الأغذية، كلية الهندسة الزراعية، جامعة دمشق، ومخبر التموين المركزي وزارة التجارة الداخلية وحماية المستهلك خلال عامي 2022 و 2023م بهدف دراسة المؤشرات الكيميائية والخصائص المضادة للأكسدة والمحتوى من المركبات الفعالة حيويا لعصير قصب السكر الطازج بالإضافة إلى إنتاج ديس قصب السكر ودراسة مؤشراته الكيميائية وخصائصه المضادة للأكسدة ومحتواه من المركبات الفعالة حيويا وخصائصه الحسية، ومقارنتها مع مؤشرات العسل الأسود التجاري، ودراسة تأثير استبدال السكروز بنسب مختلفة من ديس قصب السكر في مؤشرات جودة البسكويت، وأخيرا دراسة الجدوى الاقتصادية للمنتجات المصنعة. بينت النتائج أن عينات البسكويت المحضرة باستخدام دبس قصب السكر أظهرت محتوى مرتفعا من الفينولات الكلية والنشاط المضاد للأكسدة، وتراوحت نسبة الفينولات الكلية في عينات البسكويت بين (138-021) مع حمض غاليك (100)، والنسبة المئوية للنشاط المضاد للأكسدة بين (21.65 %56.12)، وأظهرت النتائج وجود فروق معنوية في المحتوى من الفينولات الكلية والنشاط المضاد للأكسدة، بين عينات بسكويت ديس قصب السكر الشاهد وبسكويت ديس قصب السكر المعامل بإضافة ميتا باي سلفيت الصوديوم عند النسب المختلفة أظهرت العينات المصنعة باستخدام دبس قصب السكر المعامل بمينا بأي سلفيت الصوديوم بنسبة 30% ارتفاعا ملحوظاً في مؤشر السطوع ودرجة الاصفرار ودرجة الاحمرار، في حين أظهرت النسبة 40% تدني في درجة السطوع ودرجة الاحمرار وارتفاعا في درجة الاصفرار ، أظهرت نتائج التقييم الحسي لعينات البسكويت المصنعة من دبس قصب السكر الشاهد وجود فروق معنوية مع عينات البسكويت المصنعة من ديس قصب السكر المعامل بمينا بأي سلفيت الصوديوم فيما يخص درجة الرائحة واللون والطعم والقوام، وأبدت عينة الشاهد أدنى درجة قوام، في حين لاقت العينة المصنعة باستخدام 20% من ديس قصب السكر الشاهد أعلى تقييم حسي لكل من درجتي القوام والقبول العام (6.776.55) على الترتيب، وأبدت العينة المصنعة باستخدام 15% من دبس قصب السكر المصنع من عصير معامل بمينا باي سلفيت الصوديوم أعلى تقييم حسي الدرجات اللون (7.27.7.29) على الترتيب وعند المقارنة بين عينة دبس قصب السكر التجارية وعينة ديس قصب السكر المخبرية تمت ملاحظة انخفاض نسبة السكريات الكلية في عينة دبس قصب السكر التجارية بالمقارنة مع العينة المخبرية، بينما توافق رقم الحموضة في كل من العينتين التجارية والمخبرية. أنت إضافة ميتا باي سلفيت الصوديوم بتركيز %0.03% إلى عينات البسكوت إلى تحسن الخصائص الحسية والكيميائية للبسكويت، وعند دراسة الجدوى الاقتصادية للعينة المدروسة تبين عدم تحقيق كفاءة اقتصادية وذلك لارتفاع سعر المواد الأولية.