أمثلة ظروف إزالة مادة الصابونين من بذور الكينوا واستخدام الدقيق الناتج بتدعيم النودلز
جاري التحميل...
ملفات
التاريخ
المؤلفين
عنوان الدورية
ردمد الدورية
عنوان المجلد
الناشر
جامعة دمشق
خلاصة
يلخص النص بحثًا أُجري في جامعتي دمشق ووزارة التجارة الداخلية حول تأثير إضافة نسب مختلفة من دقيق بذور الكينوا (0، 5، 10، و 15%) إلى دقيق القمح على الخصائص الفيزيوكيميائية والريولوجية وجودة النودلز. أظهرت النتائج إمكانية خفض مادة الصابونين في الكينوا بشكل فعال باستخدام طرق معالجة مختلفة، وأدت إضافة دقيق الكينوا إلى تغييرات معنوية في خصائص الدقيق والنودلز الناتجة.
تم تصنيف طرازي الكينوا المدروسين على أنهما متوسطا المرارة، وتم خفض الصابونين بنسبة 90% تقريباً باستخدام طريقة الغسيل بالماء القلوي.
أدت إضافة دقيق الكينوا إلى زيادة محتوى البروتين والرماد ودرجة اللون في الدقيق، بينما انخفضت نسبة الغلوتين الرطب والجاف.
شهدت مؤشرات الفارينوغراف والاكستينسوغراف تغيرات معنوية، مثل ارتفاع زمن تطور العجينة وانخفاض المقاومة العظمى لشد العجينة.
اقترحت الدراسة نسبة 10% كنسبة مثلى لتدعيم دقيق القمح عالي الجودة بدقيق بذور الكينوا لتحضير النودلز لحظي الطبخ.
الوصف
رسالة ماجستير
كلمات رئيسية
اقتباس
خليل، مها،(2023)، أمثلة ظروف إزالة مادة الصابونين من بذور الكينوا واستخدام الدقيق الناتج بتدعيم النودلز، رسالة ماجستير، جامعة دمشق، دمشق.