إنضاج جبن التوفو بواسطة خميرةSaccharomyces cerevisiae
| dc.contributor.author | فيفيان رمزي ضيف الله(اعداد) | |
| dc.contributor.author | . عهد أبو يونس(اشراف) | |
| dc.date.accessioned | 2025-12-11T21:08:51Z | |
| dc.date.issued | 2017 | |
| dc.description | رسالة ماجستير | |
| dc.description.abstract | صنع التوفو مخبريا من حبوب فول الصويا بعد النقع والخلط بالخلاط الكهربائي وإجراء عملية الترشيح والتصفية واستخرج الحليب وجرى له عملية الغلي مدة 15 دقيقة ثم تم إضافة المادة المخثرة (حمض الليمون وأجري الكيس مدة 3 ساعات ليتم الحصول على التوفو لفح التوفو قبل الكبس بعزلتين نقيتين من خميرة Saccharomyces cerevisiae على شكل زرعة أم المعزولة من مخابر الهيئة العامة للتقانة الحيوية وبكتريا Lactobacillus plantarum على شكل زرعة أم أيضا المأخوذة من مخابر قسم علوم الأغذية بنسب مختلفة بهدف معرفة مدى تأثير كل منها على التوفو وتم الحفظ في الحاضنة بحرارة 25 م مدة 21 يوم سمى التوفو الطازج بعد الإنضاج بالسوفو أجريت اختبارات كيميائية تضمنت تقدير نسبة البروتين والدهن والحموضة و pH والرطوبة والجوامد الكلية والسكريات والاختبارات الجرثومية تضمنت الكشف عن الأفلاتوكسين والكشف عن الكوليفورم والكشف عن Staphylococcus aureus لحليب الصويا ولمنتج التوفو والسوفو بمعدل 3 مرات بالأزمنة التالية (0-15-21 يوم) . بينت النتائج تأثير عملية الإنضاج في رفع نسبة البروتين والحموضة والجوامد الكلية وخفض نسبة الدهن و والرطوبة والسكريات بين معاملات السوفو المختلفة بالمقارنة مع عينة التوفو الشاهد (A) حيث أثبتت الدراسة الاحصائية وجود تشابه بين معاملات التصنيع وتفوق إحداها على بقية المعاملات الأخرى وأدت عملية الإنضاج إلى زيادة فترة صلاحية السوفو عما كانت عليه بعد التصنيع مباشرة ( الزمن (صفر) وتحسين القوام والتخلص من الطعم النباتي غير المرغوب. كما وسجلت الاختبارات الجرثومية عدم وجود أي أثر للأحياء الدقيقة الممرضة . الكلمات المفتاحية: توفو - سوفو - Saccharomyces cerevisiae إنضاج Lactobacillus plantarum - الاختبارات الكيميائية الاختبارات الجرثومية. | |
| dc.identifier.citation | ضيف الله، فيفان،(2017)، إنضاج جبن التوفو بواسطة خميرةSaccharomyces cerevisiae، رسالة ماجستير، جامعة دمشق، دمشق. | |
| dc.identifier.uri | https://repository.damascusuniversity.edu.sy/handle/123456789/6049 | |
| dc.language.iso | ar | |
| dc.publisher | جامعة دمشق | |
| dc.subject | كلية الزراعة | |
| dc.subject | قسم علوم الاغذية | |
| dc.title | إنضاج جبن التوفو بواسطة خميرةSaccharomyces cerevisiae | |
| dc.type | Thesis |