امكانية تحسين شروط إنتاج عجائن مجمدة ومصنعة من أنواع دقيق القمح المحلية والمدعمة بالمحسنات

Abstract

الملخص هدف هذا البحث إلى دراسة تأثير إضافة نوعين من محسنات الدقيق (حمض الأسكوربيك والغلوتين الحيوي) في الخصائص الفيزيوكيميائية والريولوجية لأنواع من الدقيق المنتجة محليا الدقيق الموحد ودقيق الزيرو) والمعدة لتحضير العجائن المجمدة تم الحصول على عينات الدقيق من المخبر المركزي للمؤسسة العامة للتجارة وتصنيع وتخزين الحبوب في منطقة السبينة، ودعمت هذه العينات بحمض الأسكوربيك بنسبة (100) و (200) ppm وبالغلوتين الحيوي بنسبة (2) و (4) % وخليط منهما، ثم أجريت اختبارات الدقيق الفيزيوكيميائية والريولوجية. حضرت العجائن وحمدت باتباع طريقتي التجميد السريع والبطيء، وحزنت لمدة (30 60 90 و 120 يوم بدرجة حرارة 180 درجة مئوية، ثم فيست الخصائص الفيزيوكيميائية والريولوجية العجائن المجمدة بعدها تم تصنيع عجينة البيتزا وأجريت عليها الاختبارات الفيزيائية والكيميائية والحسية أجريت الدراسة في المخبر المركزي للمؤسسة العامة لتجارة وتصنيع وتخزين الحبوب في منطقة السبينة بينت نتائج التحليل الإحصائي عدم وجود تأثير الإضافة المحسنات إلى عينات الدقيق معنوياً في النسبة المئوية للرطوبة والرماد، بينما اختلفت عينات الدقيق المدروسة في بقية المؤشرات الفيزيوكيميائية معنوياً مع اختلاف نوع ونسبة المادة المحسنة المضافة إذ بينت نتائج قياس درجة اللون للدقيق، النسبة المئوية. للبروتينات على أساس الوزن الجاف النسبة المئوية للغلوتين الرطب والنسبة المئوية للغلوتين الجاف العينات نوعي الدقيق عدم تأثر هذه المؤشرات معنوياً بإضافة حمض الأسكوربيك، بينما كان التأثير المعنوي مترافقاً مع إضافة الغلوتين الحيوي. وأظهر دليل الغلوتين وعلى النقيض من بقية المؤشرات الفيزيوكيميائية المقاسة تأثراً معنوياً في كل. من نوعي المحسنات المضافة بينت نتائج عينات الدقيق المختبرة أنه لا وجود لتأثير معنوي الإضافة حمض الأسكوربيك في امتصاص الدقيق للماء لكل من نوعي الدقيق وعند كل نسبة إضافة، لكن وجدت فروق معنوية في الامتصاصية عند إضافة الغلوتين الحيوي، كما أظهرت نتائج زمن تطور العجينة وجود فروق معنوية بين عينات الدقيق تبعاً لنسبة إضافة الغلوتين الحيوي، إذ لم يتأثر زمن تطور العجينة بإضافة حمض الأسكوربيك، بينت نتائج تحليل التباين لزمن ثباتية العجينة بين العينات المدروسة وجود فروق معنوية عند جميع نسب الإضافة من المحسنات. والنوعي الدقيق، وإن إضافة خليط المحسنات ساعد على رفع قوة الدقيق معنوياً، وتوافقت نتائج ثباتية العجينة مع نتائج درجة ضعف العجينة التي انخفضت معنوياً مع إضافة المحسنات بين اختبار تحليل التباين وجود فروقات معنوية في قيم مقاومة الشد، فقد ازدادت هذه القيم ازدياداً معنوياً ما بين عينات الشاهد لكل نوع دقيق وبقية العينات. المدعمة بحمض الأسكوربيك والغلوتين الحيوي، وازدادت المقاومة العظمى للشد ومطاطية العجينة وانخفضت مرونة العجينة معنوياً مع إضافة نوعي المحسنات بينت نتائج تقييم الخصائص الفيزيوكيميائية والريولوجية للعجائن المجمدة. سواء بالطريقة البطيئة أو الطريقة السريعة حدوث تدهور في هذه الخصائص أثناء عملية التخزين المحمد على درجة حرارة 180 ثم لمدة (30، 60، 90 و 120) يوماً، ولكن تأثرت الجودة النهائية للمنتج المجمد بمعدل التحميد. أدى إضافة المحسنات إلى زيادة معنوية في قوة التخمر، بينما لوحظ وجود تأثيراً معنوياً سلبيا لزمن التخزين في نشاط الخميرة، إذ انخفضت قيم قوة التخمر لجميع العينات في طريقتي التجميد مع ازدياد زمن التخزين المجمد، لوحظ انخفاض الحد الأقصى المتوسط مقاومة التمدد للعجين المجمد بعد مرور 120 يوماً من التخزين المحمد، وانخفضت قيم قابلية التمدد مع استمرار عملية التخزين المجمد كما زادت قيم الالتصاق للعجائن المجمدة بالطريقة البطيئة والطريقة السريعة بينت النتائج أن إضافة حمض الأسكوربيك يحسن من قدرة العجين على الاحتفاظ بالغازات التقوية شبكة الغلوتين وزيادة من حجم العجين وتقليل مدة التخمر فيكون ذا مسامات أنهم ولب متجانس مع التقليل من ظاهرة البيات وإطالة فترة صلاحية العجين بينت نتائج التحليل الإحصائي أن النسب المثلى لتدعيم العجين في 200 ppm حمض الأسكوربيك و 4% غلوتين حيوي حيث أعملت تأثيراً إيجابياً لخصائص الجودة العجين.