تأثير إضافة دقيق الكينوا والتشيا في جودة بعض منتجات الخبيز

Abstract

الملخص أُجري هذا البحث في مخابر قسم علوم الأغذية، كلية الهندسة الزراعية، جامعة دمشق ومخبر الحبوب المركزي بوزارة التجارة الداخلية وحماية المستهلك بهدف دراسة تأثير استبدال أنواع دقيق القمح المنتجة محلياً بنسب مختلفة (10، 20، 30 و40 %) من دقيق بذور الكينوا ودقيق بذور التشيا المزروعة محلياً في الخصائص الفيزيوكيميائية والريولوجية والتصنيعية للدقيق المركب الناتج. بيّن تحليل الخصائص الفيزيوكيميائية لأنواع الدقيق ارتفاع البروتينات، الرماد ودرجة اللون في دقيق الكينوا ودقيق التشيا مقارنةً بنوعي دقيق القمح، وأدت عملية استبدال دقيق القمح بدقيق البذور المدروسة إلى زيادة معنوية في هذه المؤشرات، وكما ظهرت اختلافات معنوية في مؤشرات الغلوتين الكمية والنوعية. من جهة أخرى، بيّنت نتائج اختبار تحليل التباين لمؤشرات الفار ينواغراف اختلاف تأثير إضافة دقيق البذور اعتماداً على نوع دقيق القمح، وكما أظهر تحليل مؤشرات الاكستنسوغراف الانخفاض التدريجي والمعنوي في قوة دقيق القمح مع رفع نسبة دقيق البذور المضاف. أكدت نتائج اختبار التحليل العنقودي أهمية كبيرة من حيث أنه يمكن استبدال دقيق القمح بدقيق بذور الكينوا أو التشيا بنسبة تصل حتى 40% مع المحافظة، لحدّ كبير، على خصائص دقيق القمح الفيزيوكيميائية والريولوجية، كما أن الاستبدال الجزئي لدقيق القمح حتى نسبة 40% من دقيق الكينوا الكامل لا تغير من قوة دقيق القمح. من جهة أخرى، بيّن تحليل التركيب الكيميائي لخبز القالب والبسكويت المصنع من الدقيق المركب التأثير عالي المعنوية لإضافة دقيق البذور في جميع المؤشرات الكيميائية المدروسة، كما لوحظ انخفاض معنوي في حجم الخبز ترافق أيضاً بانخفاض قيم الحجم النوعي للخبز، وبشكل مماثل، انخفض معامل تمدد عينات البسكويت مع ارتفاع نسبة الاستبدال، بينما لوحظ عدم وجود فروقات معنوية بين درجات التقييم الحسي للخبز والبسكويت المصنوع من دقيق القمح فقط ومخلوط دقيق الكينوا أو التشيا حتى 10%. بالنسبة للمنتجات خالية الغلوتين، فقد تبين إمكانية إنتاج خبز قالب وبسكويت من استبدال الشاهد المكون من دقيق الأرز ودقيق الذرة الصفراء بنسبة تصل إلى 20% من دقيق بذور الكينوا أو التشيا. الكلمات المفتاحية: دقيق الزيرو، الدقيق الموحد الكينوا التشيا، الخصائص الفيزيوكيميائية، الخصائص الريولوجية، خبز القالب البسكويت.