استخلاص اللثأ من نبات البامياء ودراسة خصائصه وإمكان استخدامه كمثخن طبيعي

Abstract

الملخص هدف البحث إلى استخلاص اللثا (Mucilage) من نبات البامياء باستخدام الماء والمذيبات العضوية وتجفيفه وحفظه إذ حصل على 45 غ لنا مجفف من كل 300 غ ثمار بامياء مجففة، و دراسة التركيب الكيميائي للتعرف على الزمر الوظيفية المكونة له باستخدام تقانة تحويل فوريير للأشعة تحت الحمراء (FT-IR) أظهرت النتائج المكونات الرئيسة للثا البامياء وهي الغالاكتوز، والرامنوز، وحمض الغالاكتوروني. كما قيست اللزوجة لمحاليل مختلفة التركيز من اللثا المستخلص وبدرجات حرارة مختلفة (30) 50 (70) درجة مئوية و عبرت النتائج على التوالي (2.28 1.98 (1.75) سانتي بواز عن تناقص اللزوجة كلما ارتفعت درجة الحرارة. كذلك قيست قدرة اللثا على الاحتفاظ بالماء ( Water باستخدام Oil holding capacity (OHC( والقدرة على الاحتفاظ بالزيت ،holding capacity (WHC تركيز (1%) من محلول اللنا الذي أعطى (6% 2% على التوالي مما يعبر عن قدرة اللثا الجيدة للاحتفاظ بالماء والزيت والناتجة عن نسبة الكربوهيدرات الكبيرة الداخلة في تكوينه بالنسبة لل Water . (holding capacity (WHC ووجود سلاسل جانبية غير قطبية وجزء كاره للماء مثل البروتين والدهون التي قد تربط الوحدات الهيدروكربونية بالزيت، مما يؤدي إلى زيادة قدرة استيعاب الزيت. كما قيست القدرة على الاستحلاب (Emulsifying capacity (EC للثأ المستخرج والقدرة على استقرار الاستحلاب (Emulsifying stability (ES، باستخدام تركيزين مختلفين من محلول اللثا (1%، 0.5%) بعد إضافته إلى حليب جوز الهند بوصفه وسط استحلاب وأظهرت النتائج (84.4%، 71%) لل EC على التوالي و (78.78%، 65.90%) ال ES على التوالي، إمكانية استخدام لنا البامياء عامل استحلاب في النظام الغذائي. وأخيراً جرى تقييم حسي للثا بعد إضافته الى شوربة الخضار و حليب جوز الهند في الطعم والرائحة، واللون، فكان مقبول الطعم والرائحة وذا لون بني. أخيراً حضر دقيق البامياء الناتج عن طحن الأقماع المجففة والمنزوعة من الثمار، كونه يتملك خصائص غروائية مائية جيدة وخلوه بشكل طبيعي من الغلوتين.