تأثير طرائق حفظ الزعرور البري في خصائصه الكيميائية ومحتواه من مضادات الأكسدة

Abstract

هدف هذا البحث إلى دراسة الخصائص الفيزيائية والتركيب الكيميائي لثلاثة أنواع من الزعرور البري النامي في سورية زعرور أصفر كبير C. pubescens وزعرور أصفر صغير C. monogyna وزعرور أحمر C. azarolus)، وتحديد محتواها من المركبات الفعالة حيوياً، ودراسة التغيرات الكيميائية والحسية التي تطرأ على ثمار الزعرور C. pubescens بعد معاملتها بتراكيز مختلفة من حمض السيتريك وحمض الأسكوربيك والسكروز وميتا بيسلفيت الصوديوم وتخزينها بدرجة حرارة 4 م لمدة 90 يوماً. كان وزن ثمار الزعرور الأصفر الكبير الأعلى معنوياً مقارنة بباقي الأنواع حيث بلغ 13.93 غ، أظهرت النتائج أن جميع أنواع الزعرور المدروسة غنية بالرماد بين 1.68 و 2.82% وزن طازج والألياف بين 8.16 و 9.54% وزن طازج. تفوق الزعرور الأحمر بمحتواه من الفينولات الكلية والأنثوسيانينات على باقي الأنواع المدروسة، بينما تفوق الزعرور الأصفر الصغير على باقي أنواع الزعرور من حيث محتواه من الفلافونويدات سجلت ثمار الزعرور الأحمر أعلى نسبة مئوية للنشاط المضاد للأكسدة تليها ثمار الزعرور الأصفر الصغير انخفض محتوى الثمار المخزنة بالتبريد فقط بدون أي معاملة كيميائية من الفلافونويدات في نهاية فترة التخزين معنوياً بينما كان هذا الانخفاض أقل في العينات المعاملة بحمض سيتريك 3% وميتابيسلفيت %2% بنفس الفترة من التخزين تفوقت معاملة الثمار بمحلول ميتا بيسلفيت الصوديوم تركيز 4% على جميع المعاملات الأخرى حيث لم يحدث تغير معنوي في محتوى الثمار من كل من السكريات المرجعية وفيتامين C والفينولات الكلية والنشاط المضاد للأكسدة بعد أسبوعين من التخزين بينما كان التغير معنوياً بعد نفس الفترة من التخزين المحتوى الثمار من فيتامين C والفينولات الكلية والفلافونويدات والنشاط المضاد للأكسدة عند المعاملة بكل من حمض السيتريك 2% وحمض السيتريك 3% وميتا بيسلفيت %2% بينت نتائج الاختبارات الحسية أن الثمار المعاملة بمحلول ميتا بيسلفيت الصوديوم كانت أكثر قبولاً من ناحية اللون والطعم والقوام مقارنة بالثمار المعاملة بحمض السيتريك والثمار المخزنة بالتبريد بدون أي معاملة أما الثمار المعاملة بحمض السيتريك فقد كانت أعلى قبولاً من ناحية القوام وأقل قبولاً من ناحية الطعم. احتفظت الثمار المخزنة بالتبريد فقط بخصائصها الحسية لمدة شهر واحد فقط بينما احتفظت الثمار المعاملة بمركب ميتا بيسلفيت والمخزنة بنفس الظروف بخصائصها الحسية حتى نهاية فترة التخزين. الكلمات المفتاحية: زعرور، تركيب كيميائي مركبات فعالة حيوياً، معاملات كيميائية، تخزين مبرد، خصائص فيزيوكيميائية، خصائص حسية.