تأثير عمليات التصنيع في مستوى الأمينات الحيوية في بعض الأجبان السورية

Abstract

الملخص . (HPLC) هدف هذا البحث إلى التحري عن مستوى الأمينات الحيوية في عدة أنواع من الأجبان المحلية. حيث جمع خمس عينات عشوائية من عشر أنواع من الأجبان السورية من مختلف المحافظات السورية وهي: جبن أبيض (بقر غنم ، ماعز، ناعم ، قشقوان ، شلل ، عكاوي ، موزاريلا ، مطبوخ ، وشنكليش . قدرت كمية الأمينات الحيوية فيها باستخدام تقنية الكروماتوغرافيا السائلة العالية الأداء والمحتوى من الرطوبة ، و للحموضة و للملح بينت النتائج أن 90% من الأجبان المدروسة احتوى على الهيستامين و 20% منها احتوى على التريتامين ، بينما احتوى %30% منها على -- فينيل إيتيل أمين والكاد افيرين ، و 10% منها فقط احتوى على التيرامين. أما التحاليل الكيميائية فقد تباينت قيمها بشكل كبير نتيجة لاختلاف طريقة تصنيع كل نوع من هذه الأجبان، ولم يلاحظ وجود أي ارتباط بين قيم المؤشرات الكيميائية لهذه الأجبان وبين نسب الأمينات الحيوية فيها . تم تصنيع الجبن الأبيض السوري بدءاً من حليب بقر، ودرس تأثير كل من: المعاملة الحرارية (630) لمدة 30 د). تركيز المحلول الملحي (2016)، ودرجة حرارة الحفظ ( 25 (4) ] في محتواه من الأمينات الحيوية حيث وجد فيه الهيستامين والتربتامين (فقط) ومؤشرات الجودة للجين الناتج (رطوبة حموضة، وملح خلال فترة التخزين التي استمرت 60 يوماً وبفاصل زمني (15) يوم). أدت المعاملة الحرارية إلى انخفاض نسبة الحموضة والملح وارتفاع نسبة الرطوبة في الجبن المصنع . كذلك أدت إلى انخفاض تركيز كل من الهيستامين والتربتامين في عينات الجبن المصنعة بنسبة تراوحت بين 39.2 و 50.4% للهيستامين، وبين %49.7% و 55.3% للتربتامين وذلك في نهاية فترة الحفظ . أدى استخدام محلول ملحي مرتفع التركيز %20 إلى انخفاض نسبة الرطوبة والحموضة وارتفاع نسبة الملح في عينات الجبن الأبيض المصنعة سواء من حليب خام أو من حليب مبستر, كما أدى إلى انخفاض تركيز كل من الهيستامين والتربتامين في الجبن بنسبة تراوحت بين 3.5% و 13.7% للهيستامين وبين 6.2% و 12.7% للتربتامين وذلك في نهاية فترة الحفظ . أثرت درجة حرارة التخزين المنخفضة 40 بشكل إيجابي في خفض نسبة كل من الحموضة والملحوارتفاع نسبة الرطوبة . كما انخفض تركيز كل من الهيستامين والتربتامين في عينات الجبن المصنعة بنسبة تراوحت بين 9.9% و 22.5% للهيستامين، وبين %15.1 و 24.6% للتربتامين وذلك في نهاية فترة الحفظ . اثر زمن التخزين في المؤشرات الكيميائية للجبن الأبيض المصنع حيث انخفض محتوى الرطوبة وارتفعت نسبة كلاً من الحموضة والملح مع تقدم زمن الحفظ, كما ازداد تركيز الأمينات الحيوية في عينات الجبن بشكل ملحوظ، حيث بدأ تكونها في الجبن بعد شهر تقريباً من الحفظ وأخذ تركيزها بالارتفاع مع تقدم زمن الحفظ . بينت الدراسة وجود ارتباط سلبي قوي بين نسبة كل من الرطوبة والملح وبين تركيز الأمينات الحيوية . حيث اقتربت جميع قيم معامل الارتباط (R) من 1 في حين كان الارتباط إيجابي بين نسبة الحموضة وتركيز الأمينات الحيوية بقيم معامل ارتباط اقتربت من 1 وذلك في جميع عينات الجبن المصنعة سواء من حليب خام أو من حليب مبستر. وبمقارنة تركيز الأمينات الحيوية في عينات الجبن المحلية المختبرة في الدراسة مع الحدود الموصى بها من قبل منظمة الغذاء والدواء الدولية (FDA)، وجد أن نسبة المخالفة بلغت 92%. كذلك كانت نسبة المخالفة في عينات الجبن الأبيض المصنعة من حليب خام أو مبستر والمخزنة لمدة 60 يوماً %100 بالنسبة للهيستامين و 37.5% بالنسبة للتريتامين.