إمكانية الاستفادة من مخلفات معامل تقطير العنب في إنتاج الزيت والخل ودراسة مؤشراتها النوعية
جاري التحميل...
ملفات
التاريخ
عنوان الدورية
ردمد الدورية
عنوان المجلد
الناشر
جامعة دمشق
خلاصة
أجري البحث للاستفادة من مخلفات معامل تقطير العنب ومعاصر دبس العنب في إنتاج الزيت والخل. تم الحصول على المادة الأولية من معامل تقطير العنب ومن معاصر صناعة دبس عنب السلطي في محافظة السويداء خلال الموسم 2017 أجريت الاختبارات الكيميائية والفيزيائية على بذور العنب والزيت المستخلص وتقل العنب والخل في مخابر قسم علوم الأغذية - كلية الزراعة - جامعة دمشق ومخبر التقانات الحيوية ومخبر التموين المركزي في محافظة دمشق هدف البحث إلى دراسة تأثير طريقة التجفيف الشمسي والتجفيف باستخدام الهواء الساخن في مردود وجودة الزيت المستخلص من بذور العنب بالطريقة الساخنة والباردة، وتم تقييم الزيت المستخلص من خلال دراسة المؤشرات الفيزيائية والكيميائية المتعلقة بنقاوة وجودة الزيت، كما تم إنتاج الخل من نقل العنب الخالي من البذور بإضافة ثلاثة مستويات مختلفة من السكر إضافة إلى
الشاهد (150، 200، (250) غ، وتم تقييم جودة الخل الناتج.
بينت النتائج عدم وجود تأثير معنوي لطريقة التجفيف المتبعة ( شمسي، هواء ساخن) في مردود الزيت المستخلص، حيث بلغ المردود (13.15) في البذور المجففة شمسيا و (12.90)% في البذور المجففة بالهواء الساخن والمستخلص بالطريقة الساخنة، كما أظهرت النتائج أن تجفيف البذور باستخدام الهواء الساخن قبل الاستخلاص أعطى زيتاً ذو جودة فيزيا كيميائية وذلك من حيث رقم البيروكسيد وقرينة الحموضة، حيث بلغت (11.88) ميلي مكافئ 02 / كغ، (0.23%) على التوالي مقارنة مع الزيت المستخلص من بذور مجففة شمسيا ) 15.33 ميلي مكافئ كغ (0.31%) وذلك لدى استخلاص الزيت بالطريقة الساخنة، كما أنت طريقة التجفيف بالهواء الساخن إلى ارتفاع رقم التصبن والرقم اليودي (192) مع KoH/ زيت 141.09 غ يود / 100غ زيت وأظهرت النتائج الأثر المعنوي لطريقة التجفيف بالهواء الساخن في زيادة محتوى الزيت من الفينولات الكلية (2.54) مع حمض غاليك 100غ)، وكذلك أثرت في تكوين الأحماض الدهنية وبينت نتائج الكروماتوغرافيا الغازية سيادة الأحماض الدهنية غير المشبعة في زيت بذور العنب السلطي وفي مقدمتها حمض اللينوليك (73.33%) وحمض الأوليك (15.50)، وبذلك يمثل زيت بذور العنب غذاء واعداً لاستخدامه في التصنيع الغذائي عوضاً عن هدره في الترب الزراعية. كما بينت النتائج تفوق خل تقل العنب المضاف إليه 250 غ سكر في محتواها من حمض الخل (4.70% ونسبة المواد الصلبة الكلية (5.96) ومحتواها من الكحول (0.65% مقارنة مع عينات الخل الأخرى.
الوصف
رسالةماجستير
كلمات رئيسية
اقتباس
سعيد،عندليب.(2018).إمكانية الاستفادة من مخلفات معامل تقطير العنب في إنتاج الزيت والخل ودراسة مؤشراتها النوعية=The Possibility of Benefiting From the Remnants of The Plants of Grape Distillation in the Production of Oil and Vinegar and Study Their Quality Indicators.رسالةماجستير.جامعةدمشق،دمشق