تأثير إضافة مستخلصات قشور الرمان في تدعيم بعض المنتجات الغذائية وإطالة حفظها

Abstract

أجري هذا البحث في قسم علوم الأغذية في كلية الزراعة جامعة دمشق لتحديد الفعالية المضادة للأكسدة للمستخلص الإيتانولي والمائي لقشور الرمان المجففة والطازجة من خلال تقدير النشاط المضاد للأكسدة والفينولات الكلية ومن ثم أضيف المستخلص الإيتانولي لقشور الرمان المجففة إلى كل من زيت عباد الشمس بتركيز (100 ، 300 500 ppm) ، والكاب كيك (cup cake) بتركيز (15105). بينت النتائج تفوق المستخلص الإيتانولي على المستخلص المائي لكل من القشور الطازجة والمجففة من حيث النشاط المضاد للأكسدة (83.95 72.10) % والفينولات الكلية (13.60، 12.10) مغ / 100 غ وزن جاف على التوالي، خزنت عينات الكاب كيك (cupcake) لمدة 10 أيام في البراد على درجة حرارة (4م). قدر النشاط المضاد للأكسدة والفينولات الكلية. أبدت عينات الكاب كيك المدعمة بتراكيز مختلفة من المستخلص الإيتانولي لقشور الرمان المجففة نشاطاً مضاداً للأكسدة عالياً ونسبة فينولات كبيرة مقارنة مع عينة الشاهد، فبلغت في عينة الكاب كيك المدعمة بـ (15%) من المستخلص (55.65% 882.64 مغ / 100 غ مادة جافة أما في عينة الشاهد فكانت (%17.66، 85.70 مع / 100 غ مادة جافة على التوالي. كما حافظ التركيز %15% على أعلى نشاط مضاد للأكسدة وأكبر نسبة فينولات كلية في نهاية مدة التخزين (53.37%، 860.01 مع / 100 غ مادة جافة مقارنة مع بقية التراكيز وعينة الشاهد أدت إضافة المستخلص إلى انخفاض في مؤشر السطوع (L) ومؤشر اللون الأصفر (b) وزيادة في مؤشر اللون الأحمر (a) بزيادة مستوى الإضافة من المستخلص. خزنت عينات الزيت ضمن ظروف مسرعة للأكسدة في الفرن على درجة حرارة (60م)، ثم أجريت ثلاث دورات قلي الدراسة مدى تطور الأكسدة. قدر رقم البيروكسيد، والنسبة المئوية للأحماض الدهنية الحرة والنشاط المضاد للأكسدة. في نهاية مدة التخزين لوحظ ارتفاع رقم البيروكسيد بشكل حاد في عينة الشاهد (108) ميلي مكافي / كغ زيت) في حين كان لإضافة المستخلص الإيتانولي لقشور الرمان المجففة بتركيز 500 ppm) تأثير واضح بالحد من ارتفاعه (13.47 ميلي مكافي / كغ زيت). كما ارتفعت النسبة المئوية للأحماض الدهنية الحرة لعينة الشاهد (%0.72 كحمض أوليك في حين حافظت عينات الزيت المدعمة بتراكيز مختلفة من المستخلص على نسبة مئوية للأحماض الدهنية الحرة أقل من (0.30% كحمض أوليك). بلغ النشاط المضاد للأكسدة في عينة الزيت المدعمة بتركيز (500) ppm) من المستخلص (92.51%) لينخفض تدريجياً في نهاية مدة التخزين إلى (%71.16)، أما عينة الشاهد فانخفض فيها النشاط المضاد للأكسدة من (47.01%) إلى (19.85%). أدت عملية القلي إلى ارتفاع معنوي في قيمة رقم البيروكسيد والنسبة المئوية للأحماض الدهنية الحرة وانخفاض معنوي في النشاط المضاد للأكسدة % بدرجة أكثر وضوحاً في عينة الشاهد مقارنة ببقية العينات المدعمة بالمستخلص بتراكيز مختلفة.