تحسين الخصائص التغذوية لقطع الدجاج (Nuggets) بإضافة نسب مختلفة من حبوب القمح المبرعمة

Abstract

إن فكرة إضافة نسب مختلفة من مصادر الحبوب المبرعمة إلى منتجات الفروج توفر للمستهلك منتج غذائي يحتوي على نوعي البروتينات النباتية والحيوانية ذات القيمة التغذوية المرتفعة، وكما تؤدي هذه الإضافة إلى توفير في سعر المنتج مما يساعد في زيادة استهلاك هذه المنتجات من قبل الطبقات ذات الدخل المحدود تبعاً لذلك، هدف هذا البحث إلى إعداد منتج جديد من صدور الدجاج منخفضة الدهون ومرتفعة البروتينات بإضافة نسب مختلفة من حبوب القمح المبرعمة (0) 10 ، 15 و 20%)، مع المحافظة على نسبة الدهن والنشاء والبهارات والتوابل والملح. أجريت هذه الدراسة في قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة، واشتملت على التحليل الكيميائي وتقدير العناصر المعدنية ومحتوى المركبات الفينولية ومضادات الاكسدة، وفيتامين C، وكذلك قيمت الصفات الحسية للمنتجات. بينت نتائج التحليل الكيميائي وجود فروقات معنوية في جميع المؤشرات الكيميائية المدروسة بين حبوب القمح قبل وبعد عملية البرعمة، حيث ازدادت نسبة الرطوبة الرماد البروتين الألياف الخام، الفوسفور والبوتاسيوم، وانخفضت نسبة الليبيدات والصوديوم خلال عملية الإنبات، بالإضافة إلى ذلك، ازداد محتوى الفينولات الكلية والنشاط المضاد للأكسدة وفيتامين C في الحبوب بعد عملية البرعمة من جهة أخرى، بين تقييم التركيب الكيميائي لخلطات قطع الدجاج المدعمة بعجينة القمح المبرعمة أن زيادة نسبة الإضافة قد أدى إلى اختلافات معنوية في التركيب الكيميائي لهذه الخلطات مقارنة مع الشاهد، حيث ازدادت نسبة الرطوبة الرماد الفوسفور والبوتاسيوم، وانخفضت نسبة الليبيدات البروتينات والصوديوم مع رفع نسبة عجينة القمح المبرعمة في الخلطة، وكما قد ازدادت نسبة الفينولات الكلية والنشاط المضاد للأكسدة وفيتامين .. أما التقييم الحسي للخلطات المدروسة فقد بين أن الأغلبية قد فضلت المنتجات المدعمة بنسبة 10% مقارنة بالشاهد، وكما أن زيادة نسبة حبوب القمح المبرعمة المضافة إلى خلطات الناغيت لم يحدث تدني كبير لأي من قيم الصفات الحسية المدروسة لهذا المنتج، وبالتالي تم الحصول على منتج غذائي وظيفي مدعم بصفات ذات قيمة تغذوية مرتفعة.