دراسة المؤشرات التكنولوجية غذاء عالي الجودة من لحم لتصنيع النعام.

Abstract

نفذ البحث في قسم علوم الأغذية - كلية الزراعة - جامعة دمشق خلال الفترة ما بين 2007 . 2010 وهدف إلى دراسة المؤشرات التكنولوجية لتصنيع غذاء عالي الجودة من لحم النعام وذلك من خلال إجراء تجارب بهدف تحديد نوع وكمية الدهن المضاف المناسب لتصنيع المنتج المطلوب (مرتديلا) وذلك باستخدام ثلاث انواع من الدهون هي البقر والغنم وجوز الهند وإجراء تجارب مخبرية تؤكد الفرضية المقترحة والتي تتمثل في إمكانية تصنيع مرتديلا عالية الجودة من لحم النعام ذات قيمة غذائية وصحية وصفات حسية عالية.

أظهرت النتائج تفوق دهن الغنم في الخواص الاستحلابية وذلك استناداً إلى اختبار استقرار المستحلب، وقد تم دراسة 9 متغيرات تتعلق بالكمية المضافة من الماء ودهن الغنم بهدف تحديد كمياتها في الخليط وبالتالي الخلطة المناسبة لتصنيع المرتديلا ، حيث بلغت كميات الماء المضافة 40، 35 %30 والدهن 20 15 %10% نسبة إلى وزن اللحم المستخدم، وقد بلغت النسبة المثالية لمجموع نسبة إضافة الماء والدهن لتشكيل مستحلب ثابت 50% من وزن اللحم وهي الخلطات 10/40 (1) 15/35 (2) 20/30 (3)، حيث تم تحديدها اعتمادا على نتائج اختبار استقرار المستحلب ودرجة

قبول المنتج استناداً إلى الصفات الحسية.

بينت نتائج دراسة تأثير نسبة الدهن المضافة وزمن الاستحلاب على استقرار المستحلب (بغض النظر عن درجات الحرارة وذلك استناداً إلى اختبار استقرار المستحلب أن الخلطة B2 تميزت بأعلى استقرار تليه الخلطة CI، وقد بلغ الزمن المثالي لعملية الاستحلاب 7 دقائق من لحظة إضافة الدهن في حالة الخلطة B2 وتقع ما بين 7 - 11 دقيقة في حالة الخلطة CI

أظهرت دراسة تأثير درجات الحرارة أن درجة الحرارة النهائية للمستحلب في حالة المتغير CI يجب أن لا تتجاوز 15 م وخلال زمن استحلاب يمكن أن يصل إلى 17 دقيقة، بينما يجب في حالة المتغير B2 أن لا تتجاوز 12 م خلال زمن استحلاب يمكن أن يصل إلى 13 دقيقة.

بينت نتائج التقييم الحسي لنكهة طعم ، رائحة المرتديلا وذلك باستخدام خلطات متنوعة من البهارات تفوق خلطة البهارات التي تتكون من فلفل أبيض (0.2%) والزنجبيل (0.2%) وجوزة الطيب )%0.3( 0.1%) والثوم المجفف( أظهرت نتائج تقدير التركيب الكيميائي للمرتديلا تبايناً في نسبة الدهن والرطوبة والكوليسترول بين المتغيرات المدروسة والذي يعزى إلى اختلاف نسبة إضافة الماء والدهن فيما بينها، كما أكدت نتائج التقييم الحسي للمرتديلا استناداً إلى درجة القبول تميز المنتج النهائي المجهز من المتغير CI يليه المتغير B2 ويمكن أن يعزى ذلك إلى انخفاض نسبة الدهن المضافة.